原標(biāo)題：“年”是收獲的象征，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中 春節(jié)到了，空氣里都是食物的芬芳

　　題圖左為紀(jì)鳳　《歲朝清供圖》

　　題圖右為宋玉麐　《歲朝清供圖》

　　左圖為吳昌碩　《歲朝清供圖》

　　右圖為戴敦邦繪　《紅樓夢(mèng)》插圖

　　《爾雅·釋天》　中說(shuō)：“年者，禾熟之名，每歲一熟，故以歲為名�！彼�以，“年”是收獲的象征，為　了慶祝收成，“吃”成為年節(jié)里的重要主題，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中。從古至今，作家對(duì)“年味”的描繪中，食物是不缺席的。春盤(pán)、春餅、餃子、年糕，這些都是很家常的平民食物，但是它們?cè)诖汗?jié)的餐桌上是如此的重要，因?yàn)樗鼈儽患耐辛撕芏嗝篮玫囊庠浮?/p>

　　舌尖上的春節(jié)，蕩漾的是心愿和心意的滋味。

　　一一一編者

　　春草年年綠，新春的綠色飲食

　　特別會(huì)吃、也特別會(huì)寫(xiě)吃的梁實(shí)秋，唯獨(dú)談過(guò)年的飲食意興闌珊：“年菜即是大鍋菜，大鍋的燉肉，加上粉絲是一味，加上蘑菇又是一味；大鍋的燉雞，加上冬筍是一味，加上番薯又是一味……歷十余日不得罄�！比馓烊獾兀�吃了小半個(gè)月，寧可吃芥末堆兒和素面筋。

　　物質(zhì)豐富以后，春節(jié)的“輕食”成了時(shí)尚。其實(shí)時(shí)尚是歷史的輪回，古早的春節(jié)食俗還真是講究吃素的。大概是因?yàn)榱⒋汉痛汗?jié)挨得很近，翻看古人的記錄，立春日和大年初一都有“食春盤(pán)”的習(xí)慣。

　　東漢的　《四民月令》　里記載：“立春日，食生菜，取迎新之意”。到了晉代，出現(xiàn)了“五辛盤(pán)”，新年第一天要吃由五種帶氣味的蔬菜做的拼盤(pán)�！肚G楚歲時(shí)記》　有“元日，進(jìn)屠蘇酒，下五辛盤(pán)”的記載。周處的　《風(fēng)土記》里說(shuō)，“元日造五辛盤(pán)�！彼�詳細(xì)地解釋“五辛發(fā)五藏之氣，即大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽是也�！惫湃苏J(rèn)為春天氣溫回升，萬(wàn)物復(fù)蘇，人的氣息也該向外發(fā)散，所以要吃蒜、韭菜、香菜這類(lèi)“辛味”食物，散去體內(nèi)郁氣。唐人　《四時(shí)寶鏡》　里出現(xiàn)了“春盤(pán)”的提法：“立春日，食蘆、春餅、生菜，號(hào)春盤(pán)�！庇幸皇酌袼自�(shī)與之呼應(yīng)，曰：“立春咸作春盤(pán)嘗，蘆菔芹芽伴韭黃。”這時(shí)，春盤(pán)已經(jīng)發(fā)展成一種講究的迎春食俗，燙白面春餅，里面裹著的蘆菔、芹芽、韭黃等菜絲，都是多汁甜美的———從五辛盤(pán)到春盤(pán)，祈禱身體康健的藥膳變成了追求口感的美食。杜甫的詠春詩(shī)里寫(xiě)：“春日春盤(pán)細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)。盤(pán)出高門(mén)行白玉，菜傅纖手送春絲。”遠(yuǎn)在巴蜀之地的詩(shī)人，在冬日寒江的蕭瑟風(fēng)景中，思念長(zhǎng)安洛陽(yáng)城里熱鬧的節(jié)日、食物和人，是很惆悵的。清代　《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》　里的描寫(xiě)：“新春日　獻(xiàn)辛盤(pán)。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭芽、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿　卜，名曰咬春。”這就很接近現(xiàn)代人所熟知的“春餅”了。

　　吃春餅的習(xí)慣傳了下來(lái)，只是如今我們不拘于在“立春”或“元日”這兩個(gè)特定的日子吃，它們成了家常的食物，不再被賦予強(qiáng)烈的儀式感。然而看起來(lái)同樣很家常的“七菜粥”則失傳了。按照女?huà)z創(chuàng)世的神話(huà)，前六天她造了各種動(dòng)物，到第七天，她造出人。自漢朝開(kāi)始，正月初七被稱(chēng)為“人日”，是新年期間很重要的日子，這一天要吃七種早春蔬菜做的粥羹。如　《荊楚歲時(shí)記》　里記：“正月七日為人日。以七種菜為羹�！本唧w是哪七種菜，典籍中　已不可察。這個(gè)風(fēng)俗傳到日本，保留至今，現(xiàn)代日本人仍把一月七日定為“人日”，這天要吃“七草粥”。“春之七草”分別是水芹、薺菜、鼠曲草、繁縷、寶蓋草、蕪菁和蘿　卜，除了蕪菁和蘿　卜，前五種都是種水稻的農(nóng)業(yè)地區(qū)濕地里常見(jiàn)的野菜。這七樣菜的共同點(diǎn)是發(fā)芽于深秋，越冬生長(zhǎng)，有頑強(qiáng)的生命力，被認(rèn)為是堅(jiān)韌品格的象征。想來(lái)在中國(guó)古代，先民們也是利用野地里看似不稀罕的“雜菜”，在樸素的食物里寄托著頑強(qiáng)的生命欲望。

　　“春盤(pán)”和“七菜粥”最初都有藥膳的意味，那么屠蘇酒就明確是種藥酒�！氨�竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇�！蓖醢彩�的這句詩(shī)，可能是所有關(guān)于春節(jié)的詩(shī)歌中最喜聞樂(lè)見(jiàn)的一句。詩(shī)中的“屠蘇酒”起源于晉代，屠是“割”的意思，蘇是指腐草，割腐草入藥，做成酒，古人認(rèn)為，全家老少在新春時(shí)飲下這種藥酒，能“不病瘟疫”。唐人　《四時(shí)纂要》　里記有屠蘇酒的方子，用到大黃、蜀椒、桔梗、桂心、防風(fēng)、白術(shù)、虎杖和烏頭，恰如名醫(yī)孫思邈在　《屠蘇飲論》　說(shuō)：“屠者言其屠絕鬼炁，蘇者言其蘇醒人魂”，屠蘇酒主要是預(yù)防春瘟的。

　　《酒律》　說(shuō)，新春飲酒須從少到老輪流，最年長(zhǎng)的最后連飲三杯。藥酒未見(jiàn)得有多好喝，但是詩(shī)人們因?yàn)轱嬐捞K留下了諸多名篇。白居易和劉禹錫等好友的元日唱和詩(shī)中，出現(xiàn)“與君同甲子，歲酒合誰(shuí)先”“與君同甲子，壽酒讓先杯”這樣的句子。范成大寫(xiě)過(guò)“尊前現(xiàn)在休嫌老，最后屠蘇把一斛�！薄霸缟�華發(fā)”的蘇軾最為放達(dá)，寫(xiě)下“但把窮愁博長(zhǎng)健，不辭最后飲屠蘇”，用笑傲歲月的豪情面對(duì)迢迢的時(shí)光。

　　舌尖上的春節(jié)，蕩漾著心愿的滋味

　　《爾雅·釋天》　中說(shuō)：“年者，禾熟之名，每歲一熟，故以歲為名�！彼�以，“年”是收獲的象征，為了慶祝收成，“吃”成為年節(jié)里的重要主題，和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中。

　　《詩(shī)經(jīng)·小雅·楚茨》　有“爾肴既將，莫怨具慶，既醉既飽，小大稽首”的歡慶畫(huà)面。白居易在“晰晰燎火光，氳氳臘酒香”的氛圍里，看著兒孫已成行，心事無(wú)限。陸游在“守歲全家夜不眠，杯盤(pán)狼藉向燈前”的夜晚，感嘆光陰飛逝。老舍在　《北京的春節(jié)》里寫(xiě)道：除夕真熱鬧，家家趕做年菜，到處是酒肉的香味。冰心寫(xiě)小時(shí)候看母親“挽上袖子，往大壇子里裝上大塊大塊的噴香裹滿(mǎn)紅糟的糟肉，還有用醬油、白糖和各種香料鹵的鹵肉，蒸上好幾籠屜的紅糖年糕。”陳忠實(shí)回憶童年的臘八粥、五香圓餅、豆包和包谷面饃，寫(xiě)下“過(guò)年真好!　天天過(guò)年最好。”這樣樸素真誠(chéng)的句子。

　　舌尖上的春節(jié)，蕩漾開(kāi)的全是心愿和心意的滋味。

　　現(xiàn)當(dāng)代作家對(duì)“年味”的描繪，餃子是不缺席的。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位，是因?yàn)樗�被寄托了很多美好的意愿�?/p>

　　在北方，餃子是年夜飯的主角。“過(guò)年時(shí)，家家吃餃子�！边@是老舍寫(xiě)　《北京的春節(jié)》�！瓣H家團(tuán)聚包餃子，誰(shuí)吃到包著錢(qián)的餃子最有福，一年走紅運(yùn)�！边@是劉紹棠在　《本命年回想》�！靶�時(shí)候過(guò)年特別激動(dòng)，因?yàn)槟艹砸活D肉，因?yàn)榘�餃子。”這是王蒙的　《過(guò)年》�，F(xiàn)當(dāng)代作家對(duì)“年味”的描繪，餃子是不缺席的。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位，是因?yàn)樗�被寄托了很多美好的意愿�?/p>

　　傳說(shuō)餃子的源起是為紀(jì)念盤(pán)古開(kāi)天辟地結(jié)束混沌狀態(tài)，取“渾囤”的諧音，意為“糧食滿(mǎn)囤”。所以，早期的“餃子”和“餛飩”是一種東西。三國(guó)時(shí)張揖撰寫(xiě)的　《廣雅》里，記錄了當(dāng)時(shí)的“餛飩”形狀像月牙。到南北朝時(shí)，《顏氏家訓(xùn)》　里描寫(xiě)?zhàn)Q飩“形如偃月，天下通食”。那時(shí)的餃子煮熟以后，和湯一起盛在碗里混著吃，確實(shí)更像如今的“餛飩”。

　　在唐代，餃子的花樣多了起來(lái)，能做出20多種花樣和餡料。現(xiàn)在西安的旅游項(xiàng)目里有一種“仿唐宴”，是以各種各樣的餃子組一桌宴席，這不是今人附會(huì)造出來(lái)的新風(fēng)尚，而確實(shí)是有籍可查的，其中有一道“珍珠火鍋餃”，把平民食物做出登峰造極的精致感：用干貝、海參等貴價(jià)食材入餡，熬雞鴨高湯作底，架起小火鍋，鮮湯滾滾，雪白的小餃子上下翻騰，猶如珍珠。在物質(zhì)富足、享樂(lè)盛行的年代，這樣的食物吃的是閑情逸致。宋人筆記雜抄里出現(xiàn)了“角兒”這個(gè)詞，它是我們今天所知的“餃子”的詞源。元朝稱(chēng)餃子為“扁食”，明朝萬(wàn)歷年間沈榜的　《宛署雜記》　記載：“元旦拜年，作匾食�！蓖瑫r(shí)期劉若愚的　《酌中志》　載：“正月初一日，吃水點(diǎn)心，即匾食也�！痹�、明朝的“扁”和“匾”通用，“扁食”這個(gè)詞很可能出自蒙古語(yǔ)。清朝時(shí)，出現(xiàn)了諸如“餃兒”“煮餑餑”等有關(guān)餃子的稱(chēng)謂，這種食物的名稱(chēng)變遷，伴隨著它的流傳地域的擴(kuò)大，因?yàn)槊烧Z(yǔ)、滿(mǎn)語(yǔ)的介入，最后定格為今天通稱(chēng)的“餃子”。

　　餃子有餡，于是人們把寓意吉祥的原料，如糖、花生、棗和栗子包進(jìn)餡里，寄托新年的祈望———吃到糖，來(lái)年生活甜美；吃到花生，健康長(zhǎng)壽；吃到棗和栗子，早生貴子；吃到錢(qián)幣，發(fā)財(cái)走紅運(yùn)。莫言在　《山東的年味》　里回憶他小時(shí)候，為了吃到一只包了硬幣的餃子，一口氣吃了三碗，結(jié)果錢(qián)沒(méi)吃到，胃給撐到了。

　　老百姓是很會(huì)因地制宜的，流傳下來(lái)的年糕形態(tài)豐富。吃年糕這件事上，沒(méi)有“甜派”“咸派”之爭(zhēng)，因?yàn)榭释�生活“年年高”的心愿是不分甜咸、南北大同的�?/p>

　　相比餃子，年糕是不論南北都要在年節(jié)期間必備的食物。年糕別名“年年糕”，和“年年高”諧音，寄托著生活一年更比一年好的心愿。

　　回溯到春秋時(shí)期，米糕是日常食物，并不刻意在春節(jié)吃。到漢代，吃糕是重陽(yáng)節(jié)的習(xí)俗，因?yàn)椤案狻焙汀案摺蓖�音，取“步步登高”的美意。漢朝的米糕有很多種，比如“稻餅”“餌”“糍”等，糕的做法也逐漸精細(xì)化，從早年的米粒糕發(fā)展成粉膏。春節(jié)吃糕的習(xí)俗、以及“年糕”這個(gè)詞的由來(lái)，肇始于唐，普及于宋，盛行于明清，明末《帝京景物略》中記載，北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕�！�

　　大約在南北朝時(shí)，《食次》　這本食譜里，記錄了一種“白繭糖”的做法：“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒�！闭羰斓拿罪埑脽釗v爛，米糍務(wù)必要細(xì)膩，特別強(qiáng)調(diào)“不能有米粒啊”。熱乎的米糍很黏，要等它涼了，切成核桃大小的塊狀，晾到干硬。這種米糕吃的時(shí)候不用蒸不用煮，而是放入溫油里炸到外脆內(nèi)糯，外面細(xì)細(xì)的滾一層糖粉，因?yàn)樗�形似蠶繭，所以稱(chēng)它“白繭糖”。其實(shí)，這已經(jīng)很接近如今江南過(guò)年的甜點(diǎn)“糖年糕”啦!南方人民千年如一地?zé)釔?ài)這種甜甜糯糯的食物。每到年節(jié)時(shí)，南貨店里的糖年糕總是搶手的。水磨糯米粉做成的甜糕風(fēng)干以后硬如石板，放進(jìn)油鍋里低溫慢炸，梆硬厚實(shí)的糕在溫?zé)岬挠屠锼沙陂_(kāi)來(lái)，變軟變糯，當(dāng)年糕外皮泛起金黃的光澤時(shí)，整個(gè)廚房的空氣都是甜的。

　　北魏賈思勰的　《齊民要術(shù)》　記載了磨米粉制糕團(tuán)的方法：生米磨粉后，用絹羅篩過(guò)后，加水加糖，和成偏硬的面團(tuán)，把棗和栗子等干果貼在粉團(tuán)上，用箬葉裹起蒸熟。這種米糕就比較具有中原特色了。

　　《食次》　和　《齊民要術(shù)》　里兩種不同的做糕方法，正對(duì)應(yīng)了南、北方不同的物候造就的不同飲食風(fēng)味，江南的糖年糕可以看作“白繭糖”的一脈相承，而北方的紅棗年糕、百果年糕等，依稀仍有　《齊民要術(shù)》　里那種米粉糕團(tuán)的影子。

　　古人是很會(huì)因地制宜的，所以流傳下來(lái)的年糕形態(tài)非常豐富。中原地區(qū)不產(chǎn)糯米，但是有黏黍，這種俗稱(chēng)小黃米的谷物磨成粉、加水蒸熟后，黏且甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。在寒冷的東北，糯米和黏黍都不可得，但是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)一種粘高粱，人們把這種高粱磨成粉，加了紅豆做成蒸糕，蘸著紅糖吃。

　　北方各地的年糕雖原料、做法細(xì)節(jié)有大不同，但終歸都是甜糕。到了盛產(chǎn)粳米和糯米的南方，年糕的“花頭”就多了。只一種寧波的“水磨年糕”，不同的吃法能湊出小半桌菜：燉一鍋鮮湯，投幾片年糕，成一碗熱乎的湯糕；取時(shí)鮮的薺菜，炒一盤(pán)薺菜肉絲年糕，吃得到江南的春意；熬得咕咚咕咚的紅豆沙里，投一把切成碎丁的年糕，口感便豐富起來(lái)；哪怕只是最簡(jiǎn)單的烘年糕片，滾燙地蘸綿白糖吃，也是一盤(pán)很美的點(diǎn)心。

　　吃年糕這件事上，沒(méi)有“甜派”“咸派”之爭(zhēng)，因?yàn)榭释�生活“年年高”的心愿是不分甜咸、南北大同的�?/p>