企業(yè)圓桌討論環(huán)節(jié)（主辦方供圖） 

　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京10月31日訊（記者 韓肖）10月27日，由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局指導(dǎo)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“2023提質(zhì)增效 創(chuàng)新引領(lǐng)餐飲高質(zhì)量發(fā)展推進(jìn)會(huì)”在京召開。 

　　在企業(yè)圓桌討論環(huán)節(jié)，來(lái)自呷哺呷哺、山東凱瑞、南城香、亞馬遜、上海老城隍廟、東莞鴻駿等餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人圍繞“引領(lǐng)餐飲高質(zhì)量發(fā)展”進(jìn)行分享。上述企業(yè)分別代表正餐、快餐、火鍋、團(tuán)餐、小吃等不同業(yè)態(tài)，各代表企業(yè)負(fù)責(zé)人從創(chuàng)新研發(fā)、食品安全、反食品浪費(fèi)、供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行了優(yōu)秀案例分享，對(duì)實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有積極的引導(dǎo)作用。 

　　餐飲未來(lái)發(fā)展的核心在高品質(zhì) 

　　山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)從自身角度回顧了餐飲行業(yè)的發(fā)展歷程，在他看來(lái)，不同時(shí)期的餐飲行業(yè)發(fā)展情況和特點(diǎn)也不盡相同，餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)順勢(shì)而為，關(guān)注新的消費(fèi)需求。 

　　趙孝國(guó)表示，人口老齡化、餐飲消費(fèi)社區(qū)化，以及消費(fèi)端對(duì)于高品質(zhì)、綠色健康餐飲的需求不斷提升，為餐飲行業(yè)提供了新的可持續(xù)發(fā)展機(jī)遇，餐飲企業(yè)需要積極面對(duì)。 

　　以“3元早餐”備受關(guān)注的北京南城香餐飲有限公司董事長(zhǎng)汪國(guó)玉表示，南城香被稱為“效率之王”的核心在于對(duì)公司戰(zhàn)略定力的堅(jiān)持、組織架構(gòu)變革與鮮配模式的創(chuàng)新。“南城香的食材成本占總成本的比例已經(jīng)降至27%�！蓖魢�(guó)玉表示，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者更喜歡新鮮食材的口感，南城香除了自建中央廚房，還將發(fā)力上游種植環(huán)節(jié)，進(jìn)一步降低成本，提升品質(zhì)。 

　　制止餐飲浪費(fèi)有新招 

　　反食品浪費(fèi)法實(shí)施以來(lái)，杜絕餐飲浪費(fèi)已經(jīng)成為餐飲消費(fèi)的新時(shí)尚。作為制止餐飲浪費(fèi)的重要一環(huán)，自助餐品牌亞馬遜餐飲管理集團(tuán)有限公司品牌創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)余軍飛介紹稱，亞馬遜采取包括收取押金、光盤獎(jiǎng)勵(lì)積分、光盤贈(zèng)送禮品、加強(qiáng)反浪費(fèi)宣傳等系列措施，不斷強(qiáng)化反食品浪費(fèi)日常工作。 

　　在降本增效方面，余軍飛表示，亞馬遜發(fā)力海外直采，通過(guò)成立國(guó)際貿(mào)易公司等方式進(jìn)行采購(gòu)，目前所用三文魚量已占到智利三文魚總產(chǎn)量的3%，做到了在提升品質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步降低成本。 

　　呷哺呷哺餐飲管理有限公司副總裁張艷梅也分享了呷哺呷哺在反浪費(fèi)方面所做的努力。首先在食材方面，從源頭進(jìn)行處理，配合專用的轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)備和流程，減少運(yùn)輸成本和損耗。在就餐環(huán)節(jié)，除了設(shè)立提示牌等反浪費(fèi)宣傳，呷哺呷哺還對(duì)顧客的用餐習(xí)慣進(jìn)行分析，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)套餐，減少食物浪費(fèi)。 

　　技術(shù)創(chuàng)新助力品質(zhì)提升 

　　上海老城隍廟餐飲（集團(tuán)）有限公司旗下共有包括松鶴樓等在內(nèi)的6家中華老字號(hào)，2家上海老字號(hào)餐飲企業(yè)，是名副其實(shí)的傳統(tǒng)老字號(hào)品牌。集團(tuán)黨委書記吳聆表示，老字號(hào)同樣需要探索新的經(jīng)營(yíng)管理模式。去年，集團(tuán)科創(chuàng)中心開始投入使用，可以對(duì)餐飲涉及產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、包裝，包括工藝的配方、整個(gè)工藝流程以及消費(fèi)者體驗(yàn)環(huán)節(jié)通過(guò)模擬實(shí)驗(yàn)進(jìn)行體驗(yàn)和調(diào)整。目前，科創(chuàng)中心研發(fā)的產(chǎn)品覆蓋了菜肴、點(diǎn)心、食品、飲料等263個(gè)品類，已經(jīng)上市的品種有156個(gè)。 

　　吳聆還表示，為了幫助科創(chuàng)中心與門店廚師更好的適配和銜接，中心使用了包括智能電子舌等多種智能設(shè)備，對(duì)于門店廚師長(zhǎng)構(gòu)想出的新品菜品進(jìn)行全方位的參數(shù)收集，甚至包括咀嚼硬度、彈力都進(jìn)行相關(guān)的測(cè)試，以更專業(yè)精準(zhǔn)的參數(shù)為門店實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及工藝的提升提供支持。 

　　作為團(tuán)餐企業(yè)代表，東莞市鴻駿膳食管理有限公司首席執(zhí)行官陳燕玲表示，提升餐飲品質(zhì)的首位是員工意識(shí)的提升。對(duì)此，鴻駿膳食公司不斷強(qiáng)化員工培訓(xùn)，并通過(guò)QA系統(tǒng)，圍繞食品安全內(nèi)容不斷加強(qiáng)質(zhì)量管控水平，同時(shí)引入激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)員工就日常發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了舉報(bào)。 

　　另外，集團(tuán)2018年就開始推出智能化餐廳系統(tǒng)，該套系統(tǒng)與監(jiān)管部門系統(tǒng)相配合融合，對(duì)于餐飲操作環(huán)節(jié)諸如“不戴口罩”“沒有頭套”等情況及時(shí)提醒，通過(guò)設(shè)備和信息技術(shù)的應(yīng)用，不斷強(qiáng)化食品安全保障水平。