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老酸奶遭遇信任危機(jī) 專(zhuān)家揭"老酸奶" 蓋頭

2011年12月05日 10:54   來(lái)源:中國(guó)雅虎   

  

     從2010年一直火暴到今天的“老酸奶”,突然遭遇了一股“寒流”沖擊。近日,國(guó)內(nèi)多家媒體先后以《“老酸奶”實(shí)為明膠“奶凍”》、《老酸奶是炒作概念》等為題,質(zhì)疑老酸奶內(nèi)添加了“明膠”等食品增稠劑,而蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)含量并不高。一時(shí)間,關(guān)于老酸奶的各種評(píng)論蜂擁而至,甚至出現(xiàn)了 “老酸奶是垃圾食品”等論調(diào)。老酸奶究竟是好是壞?為此,本報(bào)采訪了奶業(yè)專(zhuān)家王懷寶、南慶賢教授說(shuō),他們指出,老酸奶既不是一些人所標(biāo)榜的“更營(yíng)養(yǎng)、純天然”,也不是“垃圾食品”。

  真正的老酸奶是怎么制作的? 

  其實(shí),所謂的“老酸奶”,是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念,但已經(jīng)變味了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是過(guò)去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài),而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑,而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過(guò)毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中,保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí),牛奶就會(huì)變成固態(tài),每個(gè)自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱,只要用力攪拌,就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。

  普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等  

  在我們小時(shí)候,各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品,但隨著奶制品產(chǎn)量的增大,這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場(chǎng)。這是因?yàn)槟绦偷乃崮淘谶\(yùn)輸中容易因?yàn)閾u晃、震蕩等機(jī)械力量影響口感,消費(fèi)者看到的是破碎的凍,甚至是變成液態(tài)的酸奶,肯定會(huì)不滿意。 

  同時(shí),因?yàn)樵诠虘B(tài)酸奶沒(méi)法加入果汁、果粒之類(lèi)配料,為了便于運(yùn)輸和銷(xiāo)售,人們就加入一些增稠劑,把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎,讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢(shì)的酸奶產(chǎn)品狀態(tài)。 

  如果少加增稠劑,酸奶產(chǎn)品往往會(huì)呈現(xiàn)液態(tài),只不過(guò)比牛奶略濃一些,有些消費(fèi)者以為酸奶“內(nèi)容不夠”而產(chǎn)生嫌棄心情,其實(shí)這是很正常的狀態(tài)。 

  如今的“老酸奶”添加了凝膠劑  

  但是,喝慣了這種黏稠的酸奶,人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候,新產(chǎn)品“老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn),但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩,添加了凝膠劑,這樣,無(wú)論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài),運(yùn)輸和銷(xiāo)售非常方便!

  普通的牛奶原料,加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠,就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實(shí)驗(yàn)室里就曾經(jīng)做過(guò)類(lèi)似的凍,而且口感比某些市售產(chǎn)品還理想,只不過(guò)沒(méi)有把這種配方變成產(chǎn)品!

  所以,嚴(yán)格來(lái)說(shuō),市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”比較確切。

  所謂的“老酸奶”營(yíng)養(yǎng)可能更低  

  知道這個(gè)制作過(guò)程就能明白,其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中既沒(méi)有加什么保健菌,也沒(méi)有加什么營(yíng)養(yǎng)素,原料質(zhì)量無(wú)需提高,甚至還可以降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料,抗生素含量必須低,雜菌含量必須少,才能順利做出酸奶凝凍,F(xiàn)在有了植物膠幫忙,即便原料蛋白質(zhì)含量低,也不妨礙做成凝凍狀態(tài),原料要求反而降低了!

  實(shí)際上,我看了一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注,與其他產(chǎn)品相比并無(wú)優(yōu)勢(shì),甚至有的還偏低。從感官品嘗來(lái)說(shuō),也感覺(jué)有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低,而果凍感太強(qiáng)。從安全性來(lái)說(shuō),它也沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)。除了原料質(zhì)量要求不提高之外,其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭,而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。

  “老酸奶”不適合嬰幼兒食用  

  可見(jiàn),如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品,和過(guò)去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣,營(yíng)養(yǎng)安全性都沒(méi)有優(yōu)勢(shì),也沒(méi)有特殊保健作用。而且,因?yàn)槠渲衅毡楹惺称诽砑觿,并不適合2歲以下兒童食用!

  特別需要叮嚀的是,有些“老酸奶”產(chǎn)品呈強(qiáng)度比較大的凍狀,不能攪成液態(tài)。和果凍一樣,孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的!

  3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心,但吞咽功能沒(méi)發(fā)育好的低齡幼兒吃的時(shí)候應(yīng)當(dāng)特別注意,大人要小心看護(hù),避免發(fā)生危險(xiǎn)。

  “老酸奶”門(mén)檻低、利潤(rùn)高  

  只要看到各企業(yè)做“老酸奶”的熱情,就知道這種產(chǎn)品肯定是效益相當(dāng)好——也就是說(shuō),它屬于門(mén)檻比較低,技術(shù)比較平淡,利潤(rùn)卻很大的產(chǎn)品,便于一擁而上。但是,如果我們的市場(chǎng)上,都讓那些技術(shù)含量不高,營(yíng)養(yǎng)安全質(zhì)量平淡,僅僅憑炒概念的產(chǎn)品賺到大錢(qián),內(nèi)在健康品質(zhì)優(yōu)秀技術(shù)含量較高的產(chǎn)品被冷落,誰(shuí)還會(huì)努力給消費(fèi)者做更健康更營(yíng)養(yǎng)更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品呢?長(zhǎng)久來(lái)說(shuō),最后吃虧的還是消費(fèi)者!

  所以,喜歡一種產(chǎn)品的口感沒(méi)關(guān)系,愿意為這種口感花錢(qián),本是愿打愿挨的事情。不要說(shuō)酸奶本身是很健康的食品,即便健康價(jià)值那么差的可樂(lè),不是也有人花很多錢(qián)自愿去買(mǎi)嗎?但是,消費(fèi)必須是明明白白的消費(fèi),自己要知道買(mǎi)到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產(chǎn)品更營(yíng)養(yǎng)、更安全、更保健,那就趕緊更新一下知識(shí),然后再做選擇吧!

  從2010年一直火暴到今天的“老酸奶”,突然遭遇了一股“寒流”沖擊。近日,國(guó)內(nèi)多家媒體先后以《“老酸奶”實(shí)為明膠“奶凍”》、《老酸奶是炒作概念》等為題,質(zhì)疑老酸奶內(nèi)添加了“明膠”等食品增稠劑,而蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)含量并不高。一時(shí)間,關(guān)于老酸奶的各種評(píng)論蜂擁而至,甚至出現(xiàn)了 “老酸奶是垃圾食品”等論調(diào)。老酸奶究竟是好是壞?為此,本報(bào)采訪了多位權(quán)威專(zhuān)家,他們指出,老酸奶既不是一些人所標(biāo)榜的“更營(yíng)養(yǎng)、純天然”,也不是“垃圾食品”!

  老酸奶遭遇信任危機(jī)  

  記者在北京多家超市發(fā)現(xiàn),不少品牌的老酸奶在降價(jià)促銷(xiāo)。當(dāng)記者詢問(wèn)降價(jià)原因是否與近日媒體報(bào)道“老酸奶中含有明膠”有關(guān)時(shí),售貨員表示否認(rèn)。她們告訴記者,老酸奶其實(shí)早就沒(méi)那么火了。消費(fèi)者對(duì)老酸奶的態(tài)度,早期是追求新鮮口感,現(xiàn)在的熱度慢慢冷卻,不得不促銷(xiāo)!

  據(jù)了解,市場(chǎng)上最早一家生產(chǎn)老酸奶的,是青海小西牛生物乳業(yè)有限公司,2008年,它們推出的青花瓷包裝“青海老酸奶”受到青海和寧夏等地消費(fèi)者的歡迎,因此于2010年推廣到全國(guó)市場(chǎng)。從2010年下半年開(kāi)始,“青海老酸奶”的日產(chǎn)量從最初的4噸一直增加到70多噸,仍供不應(yīng)求。巨大的市場(chǎng)需求讓各大牛奶企業(yè)紛紛效仿,引起了一場(chǎng)“老酸奶熱”!

  伴隨著“老酸奶”走紅,其受到的詬病也一直未曾停歇:價(jià)格高、小企業(yè)盲目跟風(fēng)帶來(lái)健康隱患……而這一次,媒體對(duì)它的質(zhì)疑主要集中在以下方面:一是其中添加了明膠等食品增稠劑,二是因?yàn)樘砑恿嗽龀韯,所以并不像企業(yè)宣稱(chēng)的那樣,只有蛋白質(zhì)含量高的牛奶才能做出老酸奶,“即便牛奶蛋白質(zhì)含量低,也不妨礙做成凝凍狀態(tài)”,其在營(yíng)養(yǎng)上的優(yōu)勢(shì)完全失去了。最關(guān)鍵的是,近年來(lái)連續(xù)發(fā)生的食品安全事件,讓老百姓對(duì)“食品添加劑”幾個(gè)字非常敏感。記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn),不少人一聽(tīng)到“明膠”等字眼,就認(rèn)為老酸奶完全不能吃了;而部分媒體在報(bào)道中使用的“騙局”一詞,也讓消費(fèi)者覺(jué)得被“老酸奶”欺騙了。

(責(zé)任編輯:佟曉群)

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