中國經(jīng)濟網(wǎng)山東墾利10月26日訊（記者佟曉群） 作為第三屆黃河三角洲（中國·墾利）國際生態(tài)農(nóng)業(yè)博覽會的重要項目，由經(jīng)濟日報主辦、中國經(jīng)濟網(wǎng)承辦的“中國食品安全30人論壇系列活動——水產(chǎn)品安全論壇”26日在山東墾利舉行。上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長王錫昌在發(fā)言中指出，我國水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展態(tài)勢平穩(wěn)，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，但水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險隱患依然嚴峻。 》》》點擊進入專題 

　　發(fā)展態(tài)勢平穩(wěn) 現(xiàn)狀并不樂觀

　　王錫昌報告中提供的一組數(shù)據(jù)顯示，2012年，我國漁業(yè)產(chǎn)值9048.75億元，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的9.73%；水產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值3147.68億元，同比增長17.10%，水產(chǎn)品總產(chǎn)量5907.68萬噸。綜合數(shù)據(jù)王錫昌認為，全國漁業(yè)生產(chǎn)平穩(wěn)發(fā)展，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，各項經(jīng)濟指標持續(xù)穩(wěn)定增長，實現(xiàn)了穩(wěn)中有進、進中有好的發(fā)展態(tài)勢。

　　“行業(yè)整體發(fā)展態(tài)勢平穩(wěn)，但現(xiàn)狀并不樂觀，主要表現(xiàn)在：水產(chǎn)加工品比例較低、品種少；高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低；廢棄物利用水平不高；傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后；加工品質(zhì)量有待提高；加工機械化水平較低，水產(chǎn)品加工技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化尚未取得根本性突破等�！�

　　王錫昌指出，造成這一現(xiàn)狀的原因是我國水產(chǎn)品加工業(yè)存在六大問題。一是企業(yè)規(guī)�？傮w較小，自主創(chuàng)新能力弱，產(chǎn)品核心競爭力不強；二是行業(yè)自律不健全，行業(yè)內(nèi)惡性競爭仍然存在；三是原料綜合利用率整體較低，生態(tài)環(huán)保意識仍有待提高；四是分散的家庭式生產(chǎn)方式難以保證產(chǎn)品質(zhì)量和加工原料穩(wěn)定性，產(chǎn)業(yè)發(fā)展后勁不足；五是現(xiàn)代物流體系尚未建立，全國水產(chǎn)加工品的消費氛圍尚未形成；六是財政的投入總體較少，有的地方甚至沒有。

　　水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險隱患嚴峻

　　據(jù)了解，水產(chǎn)品原料具有品種多樣性、生產(chǎn)區(qū)域性、品質(zhì)易變性、食用價值高四大特點。在品質(zhì)易變性方面，主要表現(xiàn)為不易獲得活品、極易死亡，組織較脆弱易變質(zhì)腐敗，富含嗜鹽微生物等。王錫昌介紹，水產(chǎn)品中主要危害因子集中在六個方面：一是農(nóng)獸藥殘留；二是重金屬污染；三是外源違法違規(guī)添加物；四是生物毒素；五是病原微生物；六是尚不知道且客觀存在的其他危害因子。

　　“就污染源方面來說，以農(nóng)藥舉例，目前我國已登記使用的農(nóng)藥600多種，列入國家獸藥典允許使用的獸藥1500多種。農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)2400多家，80%以上為小企業(yè)；經(jīng)營單位60多萬家，絕大多數(shù)為個體經(jīng)營，還有不少游商流販走村串戶銷售，品種多、經(jīng)營規(guī)模小、假劣問題突出�！蓖蹂a昌如是說。

　　王錫昌指出，目前我國水產(chǎn)品還有幾大問題尚待解決。一是農(nóng)產(chǎn)品到底存在哪些危害因子，尚未探測清楚；二是已知的危害因子（標準規(guī)定有安全限量值的）到底有多大的危害程度，尚需進一步評價；三是產(chǎn)品抽檢高位合格率與產(chǎn)品實物安全水平到底有多大的一致性，尚需進一步驗證。

　　以下為發(fā)言全文：

　　尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，各位來賓，大家下午好，十分高興來到我們美麗的東營，我來自于上海海洋大學(xué)，十分感謝組委會的邀請，來跟大家共同探討跟交流。我來自于上海海洋大學(xué)，作為我們海大人，尤其搞食品的人，我們關(guān)注什么，在我們的師生當中始終是把健康作為目標，把開發(fā)食品作為一個主要任務(wù)，把有效的利用資源作為一個奮斗的目標，來促進我們第一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。今天由于時間關(guān)系，半個小時，我想從三大板塊，通過現(xiàn)狀的分析來談?wù)勎业南敕āＪ紫任蚁雵�繞著今天我們水產(chǎn)品安全來進行探討的一個現(xiàn)狀分析。

　　首先我們看到從整個國家來講，對水產(chǎn)業(yè)形勢來講，跟我們的人口大國、農(nóng)業(yè)大國、漁業(yè)大國、養(yǎng)殖大國，是有基本特征的，在這個意義上，作為我們山東省，也是我們整個國家漁業(yè)大省、海洋大省，事實上我們2013年的年鑒里已經(jīng)反映出我們國家這么多年來，持續(xù)不斷地水產(chǎn)的健康發(fā)展，為我們整個糧食供應(yīng)、大農(nóng)業(yè)的糧食供應(yīng)提供了有力保障。大家可以看到，但是這幾年整個行業(yè)狀態(tài)也發(fā)生結(jié)構(gòu)性調(diào)整，2013年的年鑒里面反映出我們整個的約產(chǎn)量達到5900萬噸，養(yǎng)殖產(chǎn)量達到4000多，捕撈產(chǎn)量達到1600多，也就是從這個里面可以看出，我們整個水產(chǎn)品的總產(chǎn)量當中，養(yǎng)殖的比例在提升，捕撈的比例在相對下降。所以，從某種意義上講也反映著我們整個的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，以及食物供應(yīng)上面的一些特征。從這里面可以反映出，既然是我們可以養(yǎng)殖，也就是我們?nèi)藶榭刂频哪芰υ黾樱�我們作為把握資源的能力增加，保障我們食品工藝的能力增加，所以從這個意義上講，大家可能還記得，曾經(jīng)美國有一個作家曾經(jīng)寫過一本書，叫《誰來養(yǎng)活中國人》，這本書當中提到就是我們國家所謂的消費模式面臨著危機，因為我們隨著改革開放，經(jīng)濟水平發(fā)展以后，大部分消費者，甚至有一種消費傾向，大家喜歡吃豬肉、牛肉這種高端的肉產(chǎn)動物性的產(chǎn)品，從某種意義上講，這種模式是西方的發(fā)達國家的現(xiàn)行一種模式，如果我們國家真還走這種模式，那是很可怕的，所以他的預(yù)言是擔(dān)心。

　　事實上他的預(yù)言沒有實現(xiàn)，原因就是我們國家有效的解決了兩大問題，一個當然是我們計劃生育持續(xù)的堅持；第二個是主要的，我們積極發(fā)展的有效的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，尤其是淡水養(yǎng)殖業(yè)，所以從這個意義上講，我們在座的都是圍繞著水產(chǎn)這個話題，大家應(yīng)該感到欣慰，我們?yōu)槲覀儑�家整個的動物蛋白的供應(yīng)做出了極其重要的貢獻。當然我們從另外一個角度講，隨著社會的發(fā)展，以及人類，我們國家，包括各級政府，對整個社會發(fā)展的一種認知，包括出現(xiàn)的一些問題，所以大家也在想，我們越來越關(guān)注人口資源環(huán)境，也越來越關(guān)注發(fā)展農(nóng)業(yè)，越來越關(guān)注做好資源節(jié)約，也越來越關(guān)注加工過程當中，生產(chǎn)過程的規(guī)范化，標準化，集約化，包括現(xiàn)代化等等。但是隨著社會進步以后，包括我們對食品安全的高度關(guān)注以后，食品安全也成了人類關(guān)注的第四個共同話題，事實上我們講食品，它本身就是一個有相應(yīng)的，我們?nèi)祟愃�需要的這些所謂的營養(yǎng)成分，或者我們叫化學(xué)成分構(gòu)成的一種生物體，事實上我們在每次消費食品的時候，我們需要通過食物來獲取這些營養(yǎng)成分，或者說我們講的這些營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素當中從某種意義上都來自于生物資源內(nèi)部，也就是我們講的一些無機的成分跟有機的成分，在現(xiàn)在的食品消費過程，包括我們的水產(chǎn)品，尤其是上市供應(yīng)的水產(chǎn)品，實際上不僅是除了原有的天然成分，還有因為整個食品供應(yīng)的需要，食品保藏的需要，必要的還需要食品添加劑，當然這些都是為了食品安全的需要有益而加入到里面，所以我們說食品添加劑是支撐這個行業(yè)必要的元素。

　　但是，問題就是我們在食品添加劑當中，我們要認知的就是食品添加劑有一個正確的使用，實際上類似于我們剛剛周老師講的，在漁業(yè)生產(chǎn)過程當中像漁藥，允許使用，但是有使用的法，作為食品添加劑有三個必要的條件要同時滿足。一個是我們國家相應(yīng)的法律法規(guī)里面所規(guī)定的這些東西才可以用在食品上。第二個在個法律內(nèi)所允許使用的范圍，在這個范圍內(nèi)你才可以使用。第三個，它最大的使用限量你不能突破。只有這三個條件滿足，才是合法的，從某種意義上在食品的質(zhì)量安全上才是有保證的，所以我們現(xiàn)在媒體，包括我們消費者當中在產(chǎn)的，對于食品添加劑的一些所謂的一些想法，甚至于有一些偏見，或者說抵觸，可能很大程度上是在食品添加劑的問題上，并不是否定什么，我感覺可能性更多的是我們一些生產(chǎn)企業(yè)在食品添加劑使用當中不合理，也就是說它滿足了一個條件，但是它超范圍使用，超限量使用，這問題如果存在的話，那我們應(yīng)該加以控制。

　　除了這個以外，事實上我們目前來講，包括我們今天在談的水產(chǎn)品安全問題，其中就是我們每個消費者在消費相關(guān)水產(chǎn)品的時候，面臨著可能還有污染物質(zhì)，當然這些污染物質(zhì)來自于它的整個食品供應(yīng)量的全過程。當然，污染在哪個地方，在哪個地方遭到污染？污染程度有多大？所以我們從這個角度來講包括生產(chǎn)過程、流通過程、加工過程、儲存過程，包括消費過程這些污染，恰恰是我們目前來講，造成我們食品安全在掌控上比較不容易的這么一個原因所在，或者說一個主要因素所在。另外，當然還一個非法添加，也就是我們講的為了避免大家跟食品添加劑，合法使用的食品添加劑搞起來，所以我們現(xiàn)在都明確，對不允許添加的添加劑，我講叫非使用物質(zhì)，這些物質(zhì)是非誠信經(jīng)營所產(chǎn)生的，必須依法加以嚴懲。

　　在這里來講我們講的食品安全，為什么這些年強調(diào)這么多？是因為逐步發(fā)現(xiàn)了這些問題，當然也是我們的認識水平提高了，檢測水平提高了，大家的要求提高了，當然還有長時間的積累下來的問題，產(chǎn)生了食品安全問題，但是不管怎么樣，食品安全永遠是關(guān)注的話題，因為我們食品一定要安全。當然，安全是我們用一個標準來講，就是要風(fēng)險可控，所以我們從食品的漢字上也反映出，在良好、友好支撐下的我們?nèi)祟惖囊粋�合理有效的生存，所以我們跟食品相關(guān)的關(guān)聯(lián)方，無論是生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門，包括我們的科教工作者，甚至包括我們直接跟食品發(fā)生關(guān)系各個消費者，包括我們在座的都應(yīng)該理解食品安全是底線，我們講當然在安全基礎(chǔ)上還包括我們營養(yǎng)，只要你從事這個，我們講一定要良心誠心誠信，這是必須的，要不然你沒有資格從事這個行業(yè)。當然大家都在想這個食品我們都會做，家里也在做菜，這都是食品，但是事實上如果真正從事一個食品安全所面臨的風(fēng)險作面臨的困難，遠遠不是在廚房做一個菜這么簡單，因為它涉及的面比較廣，控制的因素比較多，所以食品行業(yè)是需要更多有專業(yè)知識的人員去從事。

　　跟剛剛我們周教授講的一樣，食品有很多的質(zhì)量標準，我從另外一個角度，就是我們作為一個加工食品，尤其在座的加工企業(yè)，你做這個食品，不是說把這個產(chǎn)品做出來推向市場就行了，事實上我們講食品是有要求的，它的基本要求，我這個地方羅列了8點，這8點也是重要的排序。最重要的當然是第一條，也就是我們講是衛(wèi)生安全線，因為它是它的底線，如果衛(wèi)生安全都達不到，這種產(chǎn)品部應(yīng)該上市，消費者也不應(yīng)該消費，為什么？因為人類的消費是生物資源，一旦你這類這批產(chǎn)品有問題，只要遏制住，對人類就不會產(chǎn)生影響。所以，作為一個產(chǎn)品，如果在安全性上就有問題，這嚴格意義上就不是一個合格的食品。當然在這個意義滿足的基礎(chǔ)上，作為食品還有其他要求，比如說營養(yǎng)要求，而且這個營養(yǎng)要可消化，光有營養(yǎng)也不行，但是這個營養(yǎng)不被人消化吸收，這個食品也不是良好的吸收，包括它有良好的風(fēng)味，良好的外觀，良好的質(zhì)地，以及它需要有一定的儲存，另外也有一定的方便性，包括價格上適中，這些都是食品的質(zhì)量屬性，在安全上是質(zhì)量屬性一個最重要的，排在第一位的，是生命線。

　　當然我們講了這8方面的要求，作為我們一個普通的消費者，尤其是非專業(yè)性的消費者，那它對這些8個要求，實際上有些能把握，有些是把握不住的，所以我們講的，我們現(xiàn)在一直講的公眾宣傳，科普宣傳，為什么重要？就是因為我們講的食品安全這個問題，這些消費者是沒有能力有效去把握的，因為安全是看不見摸不著的，這個必須要靠我們良好的生產(chǎn)，嚴格的監(jiān)管，來確認它這種安全，消費者通過一些所謂的直觀性的質(zhì)量指標，或者質(zhì)量的特性去把握，作為我們一個普通消費能把握什么？產(chǎn)品的外觀怎么樣？產(chǎn)品的價格怎么樣，能把握，至于它的營養(yǎng)，它的安全性把握不住，保質(zhì)期也把握不住，只能看商品上標志的保質(zhì)期，所以你如果不誠信的話會給消費者帶來無限的災(zāi)難。所以從這個意義上講，食品安全不是零風(fēng)險，但是食品安全一定是要零容忍，因為這個安全，誰在生產(chǎn)這個，誰在監(jiān)管這個，誰在研發(fā)這個，都要有強烈的使命感去做它，所以我們講食品的安全性，它的營養(yǎng)性，以及它的保質(zhì)期等等，都是我們各種食品生產(chǎn)經(jīng)營、監(jiān)管關(guān)聯(lián)方必須要交給消費者一個滿意的答卷。

　　我講食品安全問題，我想這個大家都一直會高度認識，它會影響到我們?nèi)祟惖纳�活，也就是我們廣大民眾的生命健康。第二個，它會影響到社會經(jīng)濟的發(fā)展還有社會的穩(wěn)定，所以從這個意義上講各級政府要高度重視。今天我們的話題要講水產(chǎn)品，水產(chǎn)品又是我們整個大食品當中的很有特色的一類生物資源的加工產(chǎn)品，它有什么特色？也就是我們講水產(chǎn)品一個特色，它就是品種多樣，從大類上講有魚蝦貝蟹，因為我們剛剛崔書記介紹了我們東營有幾大主打的產(chǎn)品，但是我們水產(chǎn)品品種是很豐富啊，這個也決定了我們講無魚不成席，沒有水產(chǎn)品，就好像這個酒席餐桌缺少點什么，原因就是水產(chǎn)品為我們的餐桌，我們的食品機構(gòu)當中提供了豐富多彩的內(nèi)容。第二個，水產(chǎn)品地區(qū)有區(qū)域性，從大的區(qū)域來講一定在水體里面才叫水產(chǎn)品，無論是內(nèi)陸的水域還是海洋，一定在水體里面，另外因為生產(chǎn)作業(yè)方式不同，這些水生生物有生長的習(xí)性，有些適合在淡水上生長，有些適合在海水生長，看起來都是水體，實際上我們講水產(chǎn)品在淡水里面和海水里面，本身的安全狀況也不一樣，我們?nèi)祟悾�包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的這些所謂的排泄物或者污染物都會影響到水體，影響到我們內(nèi)陸?zhàn)B殖水產(chǎn)品的安全。作為海洋，相對來講它是一個特別大的水體，它的污染問題，除了近海污染可能會比較大，遠海它的自我凈化能力就比較強，所以為我們講日本、韓國有長期生產(chǎn)水產(chǎn)品習(xí)慣，它們吃生魚片，為什么？它們都是大洋性的，不受污染的，或者污染程度很小的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品來做生魚片，來確保大家對于生物營養(yǎng)素的吸收，這是我們講的區(qū)域性。

　　另外水產(chǎn)品還有一個最最典型的特點，必須引起關(guān)注的，大家都知道水產(chǎn)品是我們生物學(xué)門類里面最最低等的動植物，或者我們用動物來講它是最低等的動物，所以相對來講跟陸產(chǎn)的動物相比，禽流感這些人禽共患的疾患，我們水產(chǎn)品恰恰就不大容易出現(xiàn)，所以這也將水產(chǎn)品的安全性，總體概念上來講比陸產(chǎn)動物有一定的保障。當然水產(chǎn)品就另外一個不足的地方，因為水產(chǎn)品是低等生物，而且是冷血生物，絕大部分水產(chǎn)動物個體都比較小，都是小小的小型動物，所以我們講它的組織，我們講的它什么特點，就是它離開水就要死亡，一旦死亡以后質(zhì)量就明顯快速下降，而且由于它在水體里面，它的污染，如果受到污染，尤其微生物污染，對它的品質(zhì)影響會極其大，所以我們講的剛才周老師講的水產(chǎn)品當中，生物性污染目前在我們國內(nèi)還不被重視，但是國外對這種水產(chǎn)品生物性污染很重視，我們國內(nèi)風(fēng)險評估，包括我們，已經(jīng)在關(guān)注了。

　　第二個原因就是我剛剛講的它是低等生物，它的組織比較小，我們講比較脆弱，比較脆弱也就是它很容易遭受環(huán)境影響，另外更主要的它的組成上，跟陸產(chǎn)的動物，豬肉、牛肉、雞肉不一樣，它的水分含量相對比較高，另外一個它的脂肪絕大部分都是不飽和的，很容易氧化，還有我們講的更主要的它是一個冷血性的低等的生物，所以它的本身的體內(nèi)的這些所謂的新陳代謝當中所需要的這些，我們叫催化劑，生物的催化劑需要就比較強烈，當然我們有些水產(chǎn)品，還有一些有毒有害的成分，或者部位，這些也要關(guān)注，包括它的微生物也比較，在低溫下也能生長，這些都是陸產(chǎn)動物所不同的。所以這些水產(chǎn)品的這些特點就決定了水產(chǎn)品的品質(zhì)、質(zhì)量是很容易下降，當質(zhì)量下降到一定程度以后，它就產(chǎn)生腐敗，所以我們講的，我們把這些因素歸納起來，還有這些方面，都會對它影響，它污染的這些微生物，它的自身條件都它都會影響，而且隨著時間一長，這種品質(zhì)下降越厲害。

　　那我們把水產(chǎn)品，給它捕獲以后的變化做了一個區(qū)分，在品質(zhì)監(jiān)控過程當中發(fā)現(xiàn)，它從活的狀態(tài)到死了以后，到不能食用腐敗階段這些過程都受制于方方面面的影響，這些影響就決定了它的質(zhì)量在下降，當下降到腐敗階段，那它就產(chǎn)生了安全風(fēng)險，當然，在我們的水產(chǎn)品加工，食品加工過程當中，我們一定會控制好它在腐敗之前來滿足我們對它的質(zhì)量安全要求。但是問題就講的，水產(chǎn)品這些特點，如果我們吸收得好，恰恰是我們水產(chǎn)品獨樹一幟的地方，擁有良好的品質(zhì)，也就是什么？當它鮮活狀態(tài)的時候它可以生吃。為什么陸產(chǎn)動物不可以生吃，水產(chǎn)動物可以生吃？就是因為它有這樣一個屬性在里面，但是前提是在安全的基礎(chǔ)上，它有一個指標，我們不叫腐敗指標，叫鮮度指標，所以這個地方也強調(diào)一個觀點，水產(chǎn)品的質(zhì)量什么情況下最好？最好是活的，當然活著吃是不可能的，吃的時候還是要讓它致死，最好是剛剛致死的吃。

　　所以我們講我們個體這么小的這些水產(chǎn)動物產(chǎn)品，如果你有水平，能夠讓它保持鮮活，無論是海產(chǎn)品還是水產(chǎn)品，它的市場價值一定會很大。使我們生吃、冷吃的需求變成可能，我們就可以在這么一種狀態(tài)上獲得一個最豐富，最有效的營養(yǎng)的吸收，所以我們講的從它的品質(zhì)變化的角度講，我們只要掌控得好，質(zhì)量安全控制得好，它就是一個使用價值極其高的產(chǎn)品，無論從它的營養(yǎng)還是它的美味，我們叫感官屬性，還有我們講的保健功能，它的脂肪酸甚至一些功效成分都能充分凸顯出來。所以我們講水產(chǎn)品的加工，就看我們下的工夫有多大，如果下的工夫越大，你這個產(chǎn)品的生命力，市場的競爭力，未來消費者的青睞度一定會很大，也就說從這個意義上講，這是我們努力的方向。