2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會6月19日在北京舉行。圖為頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉發(fā)言。經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 裴小閣/攝影

　　經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國食品安全宣傳周于昨日正式拉開帷幕。今日上午，宣傳周的重點(diǎn)活動之一——2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會在北京舉行。頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉在會上講話表示，傳統(tǒng)的食安管理方式面臨著諸多挑戰(zhàn)，應(yīng)利用現(xiàn)代科技，賦能食品安全管理工作。

　　以下為發(fā)言全文：

　　尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專家大家好，非常榮幸能夠代表頂新與大家做食品安全經(jīng)驗(yàn)的交流，在這里主要給大家講科技賦能帶來食安的新變革。大家知道在我們餐飲業(yè)消費(fèi)者對于整個餐飲業(yè)美食的追求不斷的提升，同時(shí)對我們管控食安要求不斷提升，而且餐飲業(yè)面臨著三高一低的狀況，同時(shí)在政府部門包括國家法律法規(guī)部分，大家可以看到出臺了很多的新法規(guī)，包括非常嚴(yán)格的監(jiān)管要求，所以在目前形勢下，傳統(tǒng)的食安管理方式我們覺得會面臨挑戰(zhàn)，怎么能夠利用現(xiàn)代科技，結(jié)合我們整個傳統(tǒng)的餐飲的管理，這塊是我們的一個挑戰(zhàn)，同時(shí)我們覺得也是一個突破的地方。在整個集團(tuán)部分，我們其實(shí)在2014年就開始做智能食安的構(gòu)建工作，現(xiàn)在看到在整個集團(tuán)部分，有一個頂新食安標(biāo)準(zhǔn)，左手邊基于國家所有法律法規(guī)基礎(chǔ)上建立的食安標(biāo)準(zhǔn)，要把這些標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用到CPI管理體系，運(yùn)用到門店、餐廳、工廠、物流、采購等等各個環(huán)節(jié)，在運(yùn)行的過程中，我們通過不斷的檢查檢驗(yàn)稽核，比如在餐廳的部分分成叫紅牌、黃牌、綠牌，如果被稽核檢查后是個紅牌，餐廳就要停業(yè)，第二次紅牌就要解約，所以這是我們比較嚴(yán)格的制度，在此基礎(chǔ)上借助一些智能工具，在這個基礎(chǔ)上通過檢查發(fā)現(xiàn)了一些系統(tǒng)問題，再回過頭來完善制度，所以這是我們整個基于PDCA的理，運(yùn)行的制度。在整個稽核的過程中，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的稽核方式，對我們整個食安挑戰(zhàn)比較高，首先我們的人力包括餐廳的成本等等都非常高，所以在這個基礎(chǔ)上我們在2014年開始建立了360的稽核，這個系統(tǒng)在2015年建成以后，2016年投入到餐廳使用，經(jīng)過三年不斷完善，整個在餐飲內(nèi)部，通過餐廳自檢，包括上一級管理人員的查核，最后食安人員的稽核，同時(shí)通過外部的診斷，這樣使我們整個食安管控體系更加完善，這個主要通過實(shí)施這個以后，更好的落實(shí)了主題責(zé)任制，就是餐廳的店長，每一級人員都有自己的主體責(zé)任，另外更主要做到了一切在線的功能。在德克士內(nèi)部把餐廳分解成簡稱叫八大區(qū)，26個小項(xiàng)，四單兩標(biāo)，每個員工很清楚自己在食安管控要做哪些工作，這些工作怎么檢查在360系統(tǒng)里面。

　　經(jīng)過這些年不斷的開發(fā)，在智能食安的部分，我們現(xiàn)在已經(jīng)做了以下這些地方，特別講一下我們的ECCP，比如餐廳廢油有沒有處理，早上起來有沒有做消毒水的配置，包括整個食安的檔案，360系統(tǒng)由這些部分構(gòu)成。做食安的管控主要做一切在線，實(shí)時(shí)在線是我們的出發(fā)點(diǎn)，更多以餐廳的需求痛點(diǎn)出發(fā)，比如說餐廳的員工每天記很多解凍的，要手工進(jìn)行填寫，這些只是我羅列出來的一份，在德克士大概有200多種，說實(shí)話我都記不住，普通員工更困難，在這個基礎(chǔ)上開發(fā)了一個叫四單打印機(jī)，所謂的四單叫做制作單、解凍單、打烊廢棄單，還有開封單，這樣的話對員工的幫助很大，也解決了他們的一些痛點(diǎn)，現(xiàn)在員工流動率特別高，培訓(xùn)成本非常過，員工基本上有的還記不住，經(jīng)常出錯誤，會有食安隱患，通過這個對員工這邊幫助是非常大的，特別是給員工節(jié)省了很多的人力，我們初步統(tǒng)計(jì)了一下，我們在員工的部分，在四單打印機(jī)部分，一年每個餐廳可以節(jié)約一千多個小時(shí)，大概每天一個員工就得3個小時(shí)、2個小時(shí)寫這些單子，對我們整個食安的幫助是非常大的。

　　這邊是第二代四單打印機(jī)，長得有點(diǎn)像POS機(jī)，優(yōu)點(diǎn)便于移動，同時(shí)在里面又增加了一些新的功能，比如說原料有一些預(yù)警，前邊有紅外溫度檢測，可以進(jìn)入到打印機(jī)里面，健康證的預(yù)警，比如說員工每天上班要進(jìn)行健康申報(bào)，拿這機(jī)器測一下員工的溫度，包括整個預(yù)警，四單打印機(jī)的單子打到某個原料過期以后，會有自動的提醒功能，或者用鳴叫的方式，或者手環(huán)振動自動提醒的方式，這塊還在不斷完善，因此說解決了餐廳基層員工的痛點(diǎn)。

　　我們在整個餐飲的食安管控過程當(dāng)中，我們更多的是想解決餐廳一線員工的痛點(diǎn)，怎么樣解決，我們會深入到員工一線聽取他們的一些意見反饋，我們也在不斷地完善整個的系統(tǒng)，這個就是四單打印機(jī)應(yīng)用的例子，比如這邊是我們的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)你沒有貼單子，是自己內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)，左手邊就是應(yīng)用的例子，通過四單打印機(jī)粘貼在看板上，到期有提醒，包括檢查的時(shí)候要做檢查的動作。同時(shí)這邊也在整個餐廳的溫度自動化監(jiān)控部分，今年也開始做了，這個月已經(jīng)在一家餐廳試行，預(yù)計(jì)三年所有餐廳會全部實(shí)現(xiàn)溫度監(jiān)控一鍵上傳，包括熱設(shè)備、冷設(shè)備。剛才講到我們在餐廳的整個臺賬的部分，現(xiàn)在全部都是由手工在記錄，未來會開發(fā)e化系統(tǒng)，這個系統(tǒng)直接就在電腦里實(shí)現(xiàn)一切在線，這是整個這幾年做的智能的部分，我們在集團(tuán)內(nèi)部堅(jiān)持100-1=0的管控體系，我們提倡叫智能食安，感謝協(xié)會給我們提供的機(jī)會，未來也能夠和行業(yè)的專家持續(xù)不斷的交流，最后我想用我們的家風(fēng)跟大家共勉，食品是良心事業(yè)，是老實(shí)人的買賣，我們所做的每一份產(chǎn)品都能夠提供雙手奉獻(xiàn)給父母、孩子還有家人，謝謝大家。