就地過年催熱“線上年夜飯”專家提醒
把好半成品年夜飯質(zhì)量安全關(guān)
● 受疫情影響,今年的年夜飯訂餐情況發(fā)生新變化。相比在外用餐,不少人選擇預(yù)定半成品大禮包,嘗試餐點自提或者送餐到家服務(wù),把年夜飯拎回家吃
● 預(yù)制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌,從大環(huán)境看有廣闊前景,但行業(yè)要想長遠(yuǎn)發(fā)展,必須邁過質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)
● 除了加強年夜飯線上線下監(jiān)管,監(jiān)管部門還應(yīng)該充分重視風(fēng)險交流,通過食品安全風(fēng)險信息及時和針對性的交流,提高消費者識別和預(yù)防食品安全問題的管理能力
除夕將至,如果將過年比作一場盛大的儀式,那年夜飯無疑是這場儀式的特殊載體。與往年相比,今年的“年”有所不同,為減少疫情傳播風(fēng)險,就地過年成為不少人的選擇。那么,年夜飯該怎么吃?
目前,全國多地發(fā)出“春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)”的倡議。一邊是過年團聚的喜悅,一邊是減少聚集的疫情防控要求,就地過年催生新的年夜飯消費方式,令越來越多的人選擇預(yù)制菜。
1月28日,商務(wù)部召開例行新聞發(fā)布會,商務(wù)部新聞發(fā)言人高峰在會上談及“線上年夜飯走紅”時表示,“線上年夜飯”的走紅,實際上反映了餐飲線上零售化發(fā)展的新趨勢,有望成為餐飲消費新的增長點。商務(wù)部將指導(dǎo)餐飲外賣電商平臺積極與餐飲服務(wù)企業(yè)對接,適時開設(shè)年夜飯外帶點單專區(qū),方便消費者下單預(yù)定;鼓勵外賣騎手就地過年,為春節(jié)期間餐飲外賣提供配送服務(wù)保障。
《法治日報》記者了解到,受疫情影響,今年的年夜飯訂餐情況發(fā)生新變化。相比在外用餐,不少人選擇預(yù)定半成品大禮包,嘗試餐點自提或者送餐到家服務(wù),把年夜飯拎回家吃。餐飲、商場企業(yè)也順應(yīng)新趨勢,增加半成品、快手菜供應(yīng)的品種和數(shù)量,讓人們從南北風(fēng)味中感受到濃濃年味。
簡單加工即可食用
半成品預(yù)制菜火爆
“預(yù)制菜”區(qū)別于一般現(xiàn)炒現(xiàn)烹模式,是指運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),對菜品原料進行前期準(zhǔn)備、加工制作,經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝,通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用的菜品。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,上世紀(jì)70年代,日本東京的部分連鎖餐飲和便利店為了提高效率和緩解房租、人工費用的壓力,采用中央廚房加工配送到門店售賣的方式,就是較早的預(yù)制菜雛形。
近年來,國內(nèi)很多連鎖餐飲公司也采用自建或合作中央廚房的方式,配送半成品到餐廳簡單加工后供應(yīng)。自去年年初以來,受疫情影響,“宅經(jīng)濟”拉動了預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向供應(yīng)家庭的拓展,從而讓預(yù)制菜更受關(guān)注。
“受疫情和限流影響,餐廳年夜飯?zhí)檬车念A(yù)訂量必然會下降。”云南云海肴餐飲管理有限公司食品安全總監(jiān)常小宏在接受媒體采訪時說,今年云海肴也順應(yīng)市場需求推出了預(yù)制菜服務(wù),主要通過社群推出兩種服務(wù)方式,一是半成品送貨上門,二是成品菜送上門。
每逢佳節(jié)倍思親,食物承載著對家鄉(xiāng)最深的思念。
在北京市工作的賈佳今年春節(jié)不打算回杭州老家。她網(wǎng)購置辦了松鶴樓以及西貝莜面村的半成品年夜飯!拔艺煞蚴潜狈饺耍虼宋覀兊哪暌癸堃骖櫮戏奖狈降目谖!辟Z佳告訴《法治日報》記者,她選購的半成品菜肴中包括松鼠鱖魚、花椒雞、清炒蝦仁等,這些菜肴全程冷鏈運輸,品質(zhì)有保證,而且可以免洗免切免調(diào)料。
《法治日報》記者在電商平臺搜索供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪,其中不乏大家耳熟能詳?shù)牟宛^,比如北京全聚德、西貝莜面村、上海老飯店、上海小南國、廣州酒家等。菜品既有年夜飯?zhí)撞,也有羊蝎子火鍋、鹵水盆菜、佛跳墻等單品,價位從百元至上千元不等,整體售賣情況也不錯。
2020年天貓數(shù)據(jù)顯示,預(yù)制菜銷量同比增長111%,預(yù)制菜需求呈快速增長趨勢。
賣家婷婷告訴《法治日報》記者,這種半成品年夜飯產(chǎn)品幾年前就出現(xiàn)了,而今年的銷量明顯提升!啊90后’是半成品年夜飯的主要消費群體!辨面谜f,“不少人就地過年想吃頓家鄉(xiāng)味道的年夜飯,但也怕廚藝不好、做菜時間長,這種套餐既滿足對儀式感的追求,又方便快捷!
在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅看來,半成品年夜飯消費新模式之所以火爆,是因為可以省去洗、切、烹飪等一系列繁瑣手續(xù),只需按說明簡單加工,就可以快速地做出一桌色香味俱全的“硬核”年夜飯;同時,半成品年夜飯在家吃,既可避免人員密集接觸,又能滿足家庭聚會,延續(xù)和家人吃團圓飯的傳統(tǒng)習(xí)俗?梢哉f,半成品年夜飯不但方便、省力,而且還有利于疫情防控。
安全隱患不容忽視
務(wù)必警惕三無產(chǎn)品
不過,預(yù)制菜行業(yè)雖然在我國有多年發(fā)展歷程,生產(chǎn)商數(shù)量眾多,但其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式,達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務(wù)系統(tǒng)顧問、專業(yè)食品安全特級咨詢師陳志國認(rèn)為,預(yù)制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌,從大環(huán)境看有廣闊前景,但行業(yè)要想長遠(yuǎn)發(fā)展,必須邁過質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)。
對于質(zhì)量關(guān),曾經(jīng)網(wǎng)購過半成品菜肴的張燁至今仍是“心有余悸”。
“我的一位同學(xué)為了慶祝喬遷之喜,邀請同學(xué)們到新家一聚。主人原本希望大家有時間多聊聊天,就選擇了電商售賣的半成品菜?爝f送貨上門,菜品只要經(jīng)微波爐加熱就可上桌。這樣一頓飯倒是很方便,但分量卻不足。一桌菜1388元,10個人竟沒有吃飽,主人很是尷尬。”在張燁看來,吃不飽還是小事,其中個別菜肴的新鮮程度與快遞問題更讓人煩惱。
“有一道老鴨煲,碗里基本找不到鴨子。牛腩煲的湯全都漏光了,根本不是原來的味道!睆垷钫f,“網(wǎng)購年夜飯要經(jīng)過運輸、擱置、加熱過程,其中任何一個環(huán)節(jié)出問題,都可能影響飯菜的質(zhì)量和口味。”
北京市民費妍則擔(dān)心菜品的色香味和圖片有出入,“以前我過生日的時候,家人曾給我寄過半成品的餐飲大禮包。從網(wǎng)上的圖片介紹看,這個大禮包非常實惠,但到手后,我的心都涼了半截,其中一份烤牛排只有我的半個拳頭大小,和圖片宣傳嚴(yán)重不符”。
“從這幾年互聯(lián)網(wǎng)售賣年夜飯的情況看,出現(xiàn)的主要食品安全問題是混裝、混放、混存。年夜飯包括涼菜、熱菜、葷菜、素菜等,這樣才是一桌豐盛完整的年夜飯,但因為菜品多、菜種多,存放溫度不一樣,儲存時間也不一樣,再加上混放等,在儲存運輸過程中容易形成一些隱患。對于不同的菜,冷藏保存、切配調(diào)制等要求是不一樣的!敝煲惴治稣f,半成品年夜飯面臨的主要安全隱患有三個方面:
一是資質(zhì)問題,人們看到食品在售賣就會習(xí)慣默認(rèn)其是有資質(zhì)的,但實際上并不是,比如有一些是商家在后廚加工的,資質(zhì)不全。沒有資質(zhì)的企業(yè),所售食品安全隱患大,后廚、設(shè)備等不一定能夠提供充足的支撐去做年夜飯,導(dǎo)致生熟沒分開。
二是存儲風(fēng)險,消費者要注意收到食品后迅速分門別類,區(qū)分冷凍、冷藏等。
三是半成品年夜飯或許無法達(dá)到預(yù)包裝食品要求,配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息都應(yīng)該標(biāo)注清楚。
“鑒于網(wǎng)售年夜飯的流行,監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)消費者理性消費,如及時發(fā)布在監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)的合規(guī)和違規(guī)的網(wǎng)絡(luò)銷售情況,以便消費者選擇有安全保障的年夜飯供應(yīng)商,提醒消費者保留相關(guān)的票據(jù)以便在發(fā)生糾紛時作為維權(quán)的憑證!敝袊嗣翊髮W(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟說。
實施分級分類管理
充分重視風(fēng)險交流
受疫情影響,去年很多連鎖餐飲品牌為了自救轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上賣起了半成品菜。盒馬生鮮、海底撈、鱸魚、西貝莜面村等多家餐飲品牌也都加速布局半成品食材業(yè)務(wù)。
根據(jù)《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場調(diào)查與前景預(yù)測報告》,目前半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多、競爭較為激烈,集中度低,規(guī);髽I(yè)較少。雖然半成品菜行業(yè)市場空間大,但行業(yè)內(nèi)競爭日趨激烈,價格競爭導(dǎo)致企業(yè)利潤空間下降。企業(yè)樹立品牌形象能夠區(qū)別于同類競品,走出激烈的價格競爭,建立自身優(yōu)勢、提升產(chǎn)品附加值。
公開資料顯示,盡管2020年度經(jīng)營年夜飯的餐飲企業(yè)數(shù)量增速放緩,但名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)數(shù)量已超過6.9萬家。
有業(yè)內(nèi)人士指出,如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算,未來我國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場,長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
2020年8月6日,國家市場監(jiān)督管理總局就《食品經(jīng)營許可管理辦法(征求意見稿)》(以下簡稱《辦法》)向社會公開征求意見。在調(diào)整食品經(jīng)營項目的修訂內(nèi)容中,《法治日報》記者注意到,增加了簡單制售分類、增加半成品制售項目等,針對簡單制售類項目風(fēng)險相對較低的特點,進一步細(xì)化食品經(jīng)營項目類別,實施食品安全風(fēng)險分級分類管理。
《辦法》顯示,在熱食類、冷食類、生食類食品經(jīng)營項目的基礎(chǔ)上,增加簡單制售分類,適當(dāng)簡化簡單制售類項目審查要求。增加半成品制售項目,明確半成品定義,規(guī)定半成品制售僅限中央廚房申請。
鑒于今年互聯(lián)網(wǎng)參與年夜飯“大戰(zhàn)”,除了加強年夜飯線上線下監(jiān)管外,不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,監(jiān)管部門還應(yīng)該充分重視風(fēng)險交流,通過食品安全風(fēng)險信息的及時和針對性的交流,提高消費者識別和預(yù)防食品安全問題的管理能力。
對此,朱毅的看法是——靈活性的監(jiān)管,守住安全底線,適度變通。
“風(fēng)險交流也要與時俱進。比如,針對不同的時節(jié),春季涉及要不要去挖野菜以及野菜的安全性等;春節(jié)期間則要注意年夜飯整體的風(fēng)險交流。因為半成品年夜飯會涉及家庭廚房的環(huán)節(jié),消費者自身也要注重家庭廚房操作的一些要求,比如冷生食分開,然后根據(jù)半成品年夜飯的儲存溫度要求,做好安全把控。因此,除了商家可能在年夜飯的標(biāo)識上作一些信息介紹,比如食用方式、溫度要求等,作為風(fēng)險交流主體的監(jiān)管部門也要給消費者一些提示,幫助消費者把好廚房環(huán)節(jié)的安全關(guān)。”孫娟娟說。