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吃自家泡菜亞硝酸鹽中毒?專家:“峰值”期泡菜很危險(xiǎn)

2021年04月02日 16:36   來源:經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)   

  經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京4月2日訊(記者劉瀟瀟 石蘭) 談起家庭常備菜,非泡菜莫屬。增進(jìn)食欲、利于保存,泡菜絕對是老少皆宜的餐桌一霸。但家庭腌制泡菜是否存在著潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)?專家提示,泡菜中亞硝酸鹽“峰值”會(huì)出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間,“峰值”期的泡菜中亞硝酸鹽非常高,可能達(dá)到致病水平,建議不要食用“峰值”期泡菜。

  近日,據(jù)媒體報(bào)道稱,浙江一位5歲小女孩因吃了自家腌制的泡菜,亞硝酸鹽中毒入院。女童送到醫(yī)院時(shí)已經(jīng)嘴唇發(fā)紫,指甲呈紫色,經(jīng)檢測血氧飽和度只有83%,而且有非常明顯的缺氧癥狀,最終確診為亞硝酸鹽中毒,目前女孩已脫離生命危險(xiǎn)。

  吃泡菜為何會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒?家庭腌制泡菜危險(xiǎn)嗎?

  亞硝酸鹽的毒性主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白,引起缺氧,導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。不過,嬰兒及兒童的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更大一些。嬰兒及兒童的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒有發(fā)育成熟,更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥,俗稱“藍(lán)嬰綜合癥(Blue baby syndrome)”,這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織,令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀,嘴唇發(fā)紫是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀。

  《GB2762-2017-食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定腌漬蔬菜中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))含量不得超過 20mg/kg。一般市場上正規(guī)品牌生產(chǎn)的泡菜,亞硝酸鹽含量能夠控制在安全線以下,而自制泡菜則很難控制。

  “蔬菜本身就含有硝酸鹽,在腌制過程中會(huì)被細(xì)菌“轉(zhuǎn)化”成亞硝酸鹽。蔬菜生長過程中會(huì)吸收氮肥或土壤中的氮素,氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽,然后在腌制過程中,硝酸鹽又會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽!笨菩攀称放c健康信息交流中心阮光鋒說。

  泡菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)“先升高后降低”的變化過程。對于普通泡菜來說,開始腌制的時(shí)候,亞硝酸鹽含量會(huì)不斷上升,這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽“峰值”期時(shí),含量可以達(dá)到100mg/kg以上甚至更高。

  阮光鋒認(rèn)為,“峰值”期的泡菜,其中的亞硝酸鹽會(huì)很高,可能達(dá)到致病水平,千萬不要吃,更不要給孩子吃。

  研究發(fā)現(xiàn),如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌,就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽,因?yàn)檫@些細(xì)菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜時(shí),并沒有純菌種發(fā)酵的條件,難免污染雜菌,更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。在“峰值”期的泡菜,亞硝酸鹽含量高,不宜食用。但過了“峰值”期,亞硝酸鹽降低后就可以吃。“不同的蔬菜,“峰值”期持續(xù)的時(shí)間不同,一般來說,泡菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。”阮光鋒說,這個(gè)時(shí)間也會(huì)受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。

  那泡菜應(yīng)該怎么吃呢?阮光鋒給予如下建議:首先,沒有腌透的泡菜不要吃,自制泡菜盡量不要吃;其次,食不過量。泡菜最大的問題的鹽含量高,所以要少吃;最后,用它替代鹽來做菜。泡菜富含鉀和膳食纖維,反正做菜也要放鹽,不如用泡菜來替代鹽,只要控制咸度,還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維,而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。

(責(zé)任編輯:李冬陽)

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吃自家泡菜亞硝酸鹽中毒?專家:“峰值”期泡菜很危險(xiǎn)

2021-04-02 16:36 來源:經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)
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