被稱為“螺螄粉的靈魂”的酸筍，以其獨特的味道吸引了大量愛好者。然而，有自媒體犀利地數(shù)落酸筍“營養(yǎng)價值低”、“致癌物等有害物質多”、“本質上看作窮苦時代遺留至今解饞的垃圾食品”。那么，酸筍真的是垃圾食品嗎？真的如此“不健康”嗎？

　　酸筍是怎樣“煉成”的？

　　傳統(tǒng)制作工藝中，把竹筍放在鹽水中自然發(fā)酵，即可制作酸筍。

　　在發(fā)酵過程中，大量蛋白質分解釋放出氨基酸，大量的糖轉化為有機酸。氨基酸和有機酸以及糖等其他成分進一步發(fā)生轉化、反應，會生成多種醛、酸、酚、酯、醇等物質。其中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉化成的糞臭素，最終構成了酸筍的特有臭味。

　　將酸筍稱為“垃圾食品”或有失公平

　　查閱資料發(fā)現(xiàn)，關于酸筍中營養(yǎng)成分的研究較少，但有一份碩士論文曾分析過毛竹酸筍的主要營養(yǎng)成分。

　　毛竹酸筍和其原料毛竹筍相比，發(fā)酵過程中損失了一半以上的蛋白質和糖，而膳食纖維則變化不大。值得注意的是，其中的鈉含量只有53毫克/100克，和純牛奶的鈉含量相當，完全談不上“高鹽”。

　　從營養(yǎng)組成來看，酸筍是一種固體含量很低、水含量極高、低鈉、低糖、無脂、低熱量的食物，所以，稱之為“垃圾食品”有失公平。

　　至于酸筍“營養(yǎng)價值低”的說法，如果按照每單位重量食物所含的營養(yǎng)成分含量來說，確實較低。但對于人體營養(yǎng)攝入來說，酸筍往往是作為“調料”來食用的，在螺螄粉中，它的用量并不大，基本上就是起到“借味”的作用。當一種食材是作為調料而不是“食材”大量食用的時候，就更沒有必要糾結于它的“營養(yǎng)價值”了。

　　暫無證據(jù)表明酸筍屬于“高嘌呤食物”

　　通過查閱資料發(fā)現(xiàn)，目前并沒有酸筍的嘌呤含量相關數(shù)據(jù)。查詢酸筍的原料竹筍，有文獻給出的嘌呤含量數(shù)據(jù)是29毫克/100克，也有文獻給出的是6毫克/100克，但是，兩個數(shù)據(jù)都低于“高嘌呤食物”的標準（150毫克/100克以上）。

　　酸筍是竹筍發(fā)酵而來，發(fā)酵過程中，嘌呤含量是否增加？目前的文獻中，沒有數(shù)據(jù)能直接證明一種低嘌呤的蔬菜，經(jīng)過發(fā)酵變成“高嘌呤”的蔬菜。有自媒體稱酸筍是“高嘌呤食物”，卻并沒有列出相應的有力證據(jù)，空口無憑。

　　充分發(fā)酵后的酸筍亞硝酸鹽殘留并不高

　　一般來說，蔬菜在發(fā)酵過程中可能會有硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，這通常是“酸菜含有致癌物”說法的來源。

　　不過，在發(fā)酵過程中，這個轉化反應只在前期進行。如果發(fā)酵時間足夠長，轉化硝酸鹽的雜菌被抑制和清除，亞硝酸鹽也會分解，最后殘留的含量并不高。

　　《消費者報道》雜志曾經(jīng)測評過市面上比較火爆的14款螺螄粉（主要測量其中的酸筍、酸豆角等醬腌菜配料包），結果顯示，14款螺螄粉亞硝酸鹽的平均值為2.24mg/kg，遠遠低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》對于亞硝酸鹽的限量≤20mg/kg。所以，對酸筍亞硝酸鹽含量無需糾結。

　　(本文來源:中國經(jīng)濟網(wǎng) 作者: 科學松鼠會 云無心)