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食話食說|土豆變綠、發(fā)芽就有劇毒?你又大驚小怪了!

2021年12月29日 09:34   來源:中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)   

  中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京12月29日訊 “土豆變綠吃了會中毒!”“發(fā)芽的土豆不能吃!”廚房角落里的土豆一不小心就偷偷發(fā)芽、變綠被統(tǒng)統(tǒng)扔掉?菩攀称放c健康信息交流中心主任阮光鋒說,一般情況下,發(fā)芽、變綠土豆食用得當(dāng),并不至于中毒。

  土豆作為主糧,淀粉含量高、維生素豐富,也常被人們作為蔬菜食用。土豆存儲一直是個(gè)大問題,因?yàn),土豆總是放不了多久就變綠、發(fā)芽。網(wǎng)絡(luò)上有一種流行的說法:土豆變綠、發(fā)芽會產(chǎn)生一種叫做龍葵素的毒素,應(yīng)該扔掉。

  那么,變綠、發(fā)芽的土豆到底能不能吃?如果只是綠了一點(diǎn)點(diǎn)、發(fā)芽了一點(diǎn)點(diǎn),食用起來安全嗎?

  首先,讓我們了解一下龍葵素是什么?

  龍葵素是“糖苷生物堿”家族的統(tǒng)稱,這個(gè)家族中最有名的要屬“茄堿”,它廣泛存在于茄科植物中,比如土豆、番茄、龍葵等。龍葵素雖然是一種毒素,但對土豆本身來說,卻是實(shí)實(shí)在在的好東西——因?yàn)辇埧啬軐姑咕、?xì)菌和害蟲,攜帶龍葵素可以讓土豆們“自我保護(hù)”。農(nóng)業(yè)上還也將龍葵素作為殺蟲劑。

  但是,龍葵素確實(shí)會對人體造成危害。龍葵紊具有腐蝕性,刺激胃腸道黏膜。龍葵素中毒,輕者可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。重者,會出現(xiàn)抽搐、休克、呼吸困難及昏迷。

  正常土豆可以天天吃嗎?阮光鋒表示,正常土豆中龍葵素含量非常低,通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克,正常食用基本不會有任何安全問題,可以放心吃。

  根據(jù)香港食物安全中心2007年《風(fēng)險(xiǎn)評估研究——食用植物中的天然毒素》中對新鮮馬鈴薯和發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素做了研究,發(fā)現(xiàn)在市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中均驗(yàn)出不同分量的龍葵素,含量在每公斤26至88毫克(平均每公斤56毫克),其中薯肉的龍葵素含量低于每公斤10毫克,而土豆皮則為每公斤90至400毫克不等,含量正常。所以,聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會認(rèn)為:每天吃土豆,也不會有問題。

  那么,變綠的土豆能吃嗎?土豆在儲存過程中,如果長時(shí)間受到光照,表層會產(chǎn)生葉綠素,這就是我們看到的:它變綠了;同時(shí),光線照射會使土豆在有葉綠素的部分產(chǎn)生大量龍葵素——注意,這兩種反應(yīng)同時(shí)發(fā)生在表皮,因此,變綠即代表著龍葵素的含量有所增加,相比沒有變綠的土豆,變綠后的土豆中龍葵素含量的確會高一些。

  “大家也不用一看到變綠的土豆就擔(dān)心吃了會中毒。實(shí)際上,一般情況下,只要食用得當(dāng),也并不至于讓人中毒!比罟怃h建議,但如果是在買土豆的時(shí)候發(fā)現(xiàn)已經(jīng)綠了,說明土豆質(zhì)量差,消費(fèi)者最好不要買。不過如果在家中放著變綠的,也不用馬上就丟。

  首先,土豆皮發(fā)青、發(fā)紫或者發(fā)芽后,龍葵素含量并不高,只有沒有苦味或者澀味,就說明龍葵素含量不超過200mg/公斤了,少吃一點(diǎn)問題不大;其次,集中在土豆的芽、皮和芽眼周圍的龍葵素含量最高,在土豆塊莖部分,龍葵素主要集中在馬鈴薯皮下1.5毫米處,外皮含有30%~80%的龍葵素。我們通常吃土豆的時(shí)候都會削皮,這大大減少了龍葵素的存在。

  “從劑量上看,按人類每公斤體重計(jì)算,如攝入超過2.8毫克甙生物堿,一個(gè)體重60千克的人,這就大約需要168毫克龍葵素才會出現(xiàn)急性中毒癥狀。而一般變綠的土豆雖然龍葵素會增加,只要口味沒有明顯變澀,都不超過200毫克/公斤,這意味著你差不多要吃一公斤的綠色土豆才會達(dá)到中毒劑量!比罟怃h提醒大家,土豆的龍葵素含量超過每公斤200毫克,味道會變苦,非常難吃。

  另外,龍葵素是一種生物堿,怕熱、怕酸。我們平時(shí)吃土豆,不論是做薯?xiàng)l、還是炒土豆絲,通常都有經(jīng)過高溫,炒土豆絲還會加點(diǎn)醋,即使有點(diǎn)變綠的土豆,大部分龍葵素也隨之分解了。

  總體來說,土豆稍微變綠、發(fā)芽很少,沒有明顯苦澀味,是可以吃的,不過需做到以下幾點(diǎn):

  1.削皮。先削皮,同時(shí)挖去發(fā)芽部位周邊1-2公分厚,挖掉變色的部分。

  2.水洗。用水浸泡、清洗。切片或絲,然后用涼水浸泡半小時(shí)以上。

  3.充分烹調(diào)和加醋處理。充分加熱熟透,加點(diǎn)醋。

  值得注意的是,如果土豆出芽較多,表皮發(fā)暗、發(fā)皺,切開之后發(fā)黑、發(fā)紫、空洞,還發(fā)苦,建議直接扔掉,不去食用。

  

(責(zé)任編輯:石蘭)

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2021-12-29 09:34 來源:中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)
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