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食品安全消費(fèi)提示:“跨界”蔬菜土豆 發(fā)芽為何不能吃?

2021年12月30日 06:58   來源:中國消費(fèi)者報(bào)   

  記者 李建 土豆燉牛肉、土豆燒雞塊、青椒土豆絲、蔥油土豆泥……這些人們喜歡的美味家常菜,都能看見土豆的身影。土豆,茄科一年生草本植物,既是烹飪菜肴的常見食材,也是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第四大糧食作物。土豆還是可以在蔬菜和主食兩個(gè)角色之間自由切換的“跨界者”,有“人類第二面包”的美譽(yù)。?nine)。

  

  然而,土豆如果儲存不當(dāng),容易發(fā)芽變綠,食用不當(dāng)可能導(dǎo)致中毒。

  選購:發(fā)芽土豆不要買土豆在我國大部分地區(qū)都有種植,至少有幾百個(gè)品種。有白皮、黃皮、紅皮、紫皮等不同顏色土豆皮,也有白色、黃色、紫色等不同顏色土豆瓤。有大的有小的,有面的有脆的。有容易煮熟的,也有很難煮熟的。

  

  有意思的是,不同產(chǎn)地,土豆的叫法也不一樣。從北到南,它還有諸如山藥蛋、洋芋、洋番芋或洋山芋、薯仔、荷蘭薯、番仔薯等別稱。因外形酷似馬鈴鐺,土豆又有馬鈴薯的學(xué)名。

  研究表明,土豆的淀粉含量很高,通常在14%至20%之間。雖然如此,土豆卻是貨真價(jià)實(shí)的低脂肪高纖維食品,脂肪含量不到0.5%,比面粉還要低;土豆所含的粗纖維,有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、加速膽固醇在腸道內(nèi)代謝的功效,具有通便和降低膽固醇作用。

  土豆是高鉀低鈉食品,鉀含量之高,和香蕉相當(dāng),蘋果橘子只有自愧不如的份兒。按干物質(zhì)計(jì)算,是精大米的10-20倍之多。土豆中還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素C。特別是維生素C含量,堪與番茄媲美。而且因?yàn)橛械矸鄣谋Wo(hù),維生素C的烹調(diào)損失也相對較小。

  從營養(yǎng)學(xué)的角度來說,土豆除了蛋白質(zhì)和鈣的含量稍低,確實(shí)是一個(gè)營養(yǎng)成分相對全面、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理的好食材。

  不起眼的土豆,還是一個(gè)藥食兩用的“金疙瘩”。中醫(yī)認(rèn)為,土豆性平、味甘,入脾、胃經(jīng),能和胃、健脾益氣、通利大便。

  不過,土豆也有一個(gè)非常明顯的短板。土豆存儲不當(dāng)發(fā)芽后,芽眼部分會變紫,產(chǎn)生含量較高的有毒生物堿——龍葵堿,又稱龍葵素(Sola

  普通土豆中龍葵素含量一般為0.014—0.026克/100克,而發(fā)芽、表皮變綠的土豆,含量可能達(dá)到0.156—0.179克/100克,特別是幼芽和芽基部分,含量更高。成年人一次攝入0.020克/100克的龍葵素就可能中毒。

  中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費(fèi)者在選購?fù)炼箷r(shí),應(yīng)盡量選擇光滑圓潤、顏色均勻、無綠色的鮮土豆,不要選擇長嫩芽、肉色深灰或有黑斑的凍傷或腐壞的土豆,以免中毒。

  食用:選擇合適烹調(diào)方法烹調(diào)方法對土豆的營養(yǎng)價(jià)值影響很大。

  

  研究發(fā)現(xiàn),土豆水煮可以導(dǎo)致77%至88%的水溶性維生素?fù)p失,壓力鍋烹調(diào)會導(dǎo)致56%至60%的損失,燉的損失是50%至63%,烤箱烤是33%至51%,微波烹調(diào)是21%至33%。

  不過,土豆無論是油炸還是水煮,維生素C含量大都可以保留13mg/100g。維生素B1的保留情況則略有差別:煮土豆0.11mg/ 100g,炸薯?xiàng)l0.13mg/100g。

  為什么土豆烹調(diào)后的維生素C損失沒有想象中那么大?很大程度上是因?yàn)橥炼垢缓矸,它對維生素C有一定的保護(hù)作用。但是,如果過度延長加熱時(shí)間,維生素?fù)p失就會明顯增大。

  糖尿病人或者需要控制血糖的人,吃土豆更要留意選擇合適的烹調(diào)方法。煎炸土豆升血糖速度較慢,而蒸煮燉土豆,升血糖速度則比較快。一般來說,同一品種土豆烹調(diào)后血糖指數(shù)排序是:土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹調(diào)土豆>炸薯?xiàng)l。

  從溫度來說,剛出鍋的熱土豆升血糖快,在室溫下放了一陣子變涼的土豆升血糖慢。

  中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費(fèi)者,食用土豆時(shí)注意以下幾點(diǎn):

  如果土豆因?yàn)榇娣挪划?dāng),發(fā)芽的芽眼部分變紫,說明龍葵素等有毒物質(zhì)已經(jīng)大量積累,最好不要再食用。除了發(fā)芽,土豆如果出現(xiàn)表皮變綠變青的情況,大量食用也容易導(dǎo)致中毒。

  如果發(fā)青面積較小、發(fā)芽部位較少,食用前要徹底挖去發(fā)青和芽基部位,并擴(kuò)大削除周圍的部分;如果發(fā)青面積較大,發(fā)芽部位較多,就應(yīng)丟棄,不要再食用。

  土豆切開后容易氧化褐變,這是正,F(xiàn)象,可以用清水浸泡的方法預(yù)防,但不要泡得太久,以防止水溶性維生素等營養(yǎng)流失。

  烹飪土豆時(shí),要徹底燒熟、燉透,利用長時(shí)間高溫達(dá)到分解龍葵素的目的。土豆與醋酸加熱也能分解破壞這種毒素,所以家庭炒土豆絲放點(diǎn)醋,既美味又安全。

  貯存:通風(fēng)、避光、低溫

  防止土豆發(fā)芽,最好的辦法是把它們存放在低溫、通風(fēng)的地方,避免陽光直射。

  研究發(fā)現(xiàn),土豆喜歡冷一點(diǎn)的環(huán)境,儲藏的溫度越高,產(chǎn)生的毒素就越高。國外研究發(fā)現(xiàn),7攝氏度下24小時(shí)光照,毒素含量會翻倍;16度下變成4倍,24度下甚至上升到9倍。因此,如果沒有菜窖,土豆最好不要多買,及時(shí)吃掉最好。

  在炎熱的夏秋季節(jié),土豆買來以后一定要及時(shí)放在冰箱里。冬春季節(jié)天比較涼的時(shí)候,也不要放在有暖氣的室內(nèi),最好能放在冷涼的陽臺。同時(shí),最好用黑色或不透明的袋子包裝起來,不要讓它見光,免得土豆們蠢蠢欲動(dòng)地準(zhǔn)備發(fā)芽,提高毒素的含量。

  中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒,土豆塊莖的水分含量高,在濕度大、通氣不良的地方,很容易腐爛,消費(fèi)者購買后,宜存放在5℃左右陰涼通風(fēng)處。溫度過高,會導(dǎo)致發(fā)芽或腐爛,而溫度過低,容易凍傷。

(責(zé)任編輯:王惠綿)

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食品安全消費(fèi)提示:“跨界”蔬菜土豆 發(fā)芽為何不能吃?

2021-12-30 06:58 來源:中國消費(fèi)者報(bào)
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