預(yù)制菜的風(fēng)在城市間刮起來了。6月30日，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展推進(jìn)會在成都召開。這場高規(guī)格會議上，四川明確，到2025年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模力爭突破千億元。

　　此前，廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城已公開明確“預(yù)制菜之都”目標(biāo)，上海、浙江兩地預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量快速增長。

　　對于有“美食之都”的成都而言，預(yù)制菜生產(chǎn)不僅事關(guān)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，還在滿足消費(fèi)升級需求、帶動區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展都有積極意義。成都市經(jīng)信局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年底，成都規(guī)模以上預(yù)制菜加工企業(yè)71戶，已開發(fā)預(yù)制菜品種500余個(gè)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)110億元，基本構(gòu)建起以中國川菜產(chǎn)業(yè)城為主承載地、天府現(xiàn)代種業(yè)園等7個(gè)園區(qū)為協(xié)同發(fā)展地的多層次跨區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。

　　把握預(yù)制菜風(fēng)口，“川菜”如何乘勢而上？

　　企業(yè)：趕上預(yù)制菜的風(fēng)口

　　很少有人知道，蜀大俠不僅做火鍋，早在幾年前趕上了預(yù)制菜的風(fēng)口。

　　2019年，蜀大俠成立了四川煮飯自然饞供應(yīng)鏈有限公司，是集銷售、研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品控、倉儲、運(yùn)輸、信息為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。

　　這其中就包括預(yù)制菜的研發(fā)和生產(chǎn)。以前，火鍋鍋底菜品研發(fā)主要放在各門店的后廚，2018年蜀大俠啟動了工業(yè)化轉(zhuǎn)型，倒逼研發(fā)模式的升級。

　　據(jù)介紹，蜀大俠的預(yù)制菜主要分為即配、即烹、即食三種類型——即配是指那些由門店擺盤加工后，由顧客放入鍋底的餐品，比如麻辣牛肉、嫩牛肉等；即烹，則為酥肉、蒸菜等需要熱加工等品類。

　　此外，蜀大俠還研發(fā)了冷吃兔、夫妻肺片等即食產(chǎn)品，與前兩類供應(yīng)于門店客戶不同，這些產(chǎn)品主要供應(yīng)于電商平臺，消費(fèi)群體是更廣大的C端消費(fèi)市場。

　　一直以來，火鍋行業(yè)率先在鍋底上實(shí)現(xiàn)了“預(yù)制”，但菜品研發(fā)卻遲未實(shí)現(xiàn)。關(guān)鍵原因在于菜品的鎖鮮技術(shù)，此外，安全有效的冷鏈運(yùn)輸技術(shù)也制約了預(yù)制菜發(fā)展。

　　“但在龐大的全國市場中，越來越需要標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品�！笔翊髠b相關(guān)人士透露，隨著生產(chǎn)量的提升，公司在工廠代工之外也開始投資工廠，進(jìn)一步確保產(chǎn)品水準(zhǔn)。

　　在四川，被預(yù)制菜萬億市場前景吸引的當(dāng)然不止連鎖餐飲企業(yè)。上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)通威股份早已通過旗下“通威魚”等品牌銷售水產(chǎn)品預(yù)制菜，食品企業(yè)如高金食品、美好食品等也扎進(jìn)了預(yù)制菜賽道各顯神通。值得注意的是，這些企業(yè)普遍采用大單品的方式搶占市場。

　　比如有著近30年肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)的高金食品打造了預(yù)制菜品牌“巴蜀公社”，把四川傳統(tǒng)九大碗預(yù)制化，芽菜扣肉等菜只用加熱就能吃。新希望旗下的美好食品則以豬肉為主，美好農(nóng)家小酥肉等產(chǎn)品銷售火爆。

　　“在四川，成都企業(yè)表現(xiàn)了極大的參與熱情�！彼拇ㄊ☆A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟執(zhí)行秘書長任偉維提到，目前參與預(yù)制菜的企業(yè)，主要由原來的調(diào)味品、方便食品、自熱食品等生產(chǎn)廠家轉(zhuǎn)型而來，原有生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備大多可沿用，更容易轉(zhuǎn)型至新風(fēng)口。

　　政府：產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟“抱團(tuán)行動”

　　為發(fā)展預(yù)制菜，四川還有一個(gè)關(guān)鍵動作：成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。

　　任偉維透露，聯(lián)盟的主要工作包括圍繞工藝流程、包裝技術(shù)、食安管控等方面推動標(biāo)準(zhǔn)制定，并協(xié)同廣大高�？蒲性核�提升風(fēng)味、鎖鮮等技術(shù)、裝備水平，提升產(chǎn)品實(shí)力，把握機(jī)遇抱團(tuán)行動，縮小產(chǎn)業(yè)上下游間的距離，做大整體產(chǎn)值。

　　這些方面，直擊了當(dāng)前“川菜”預(yù)制菜發(fā)展的痛點(diǎn)。在八大菜系中，川菜對預(yù)制菜的研發(fā)能力要求極高。任偉維表示，川味不僅要使用較多調(diào)料，且風(fēng)味、色澤、口感要求百菜百味，還原餐飲現(xiàn)做的形狀、顏色、口感，是產(chǎn)業(yè)的技術(shù)攻克點(diǎn)。

　　此外，蜀大俠相關(guān)人士告訴記者，預(yù)制菜行業(yè)尤其強(qiáng)調(diào)產(chǎn)學(xué)研用和配套產(chǎn)業(yè)的一體發(fā)展，比如冷鏈物流就是目前預(yù)制菜規(guī)模化發(fā)展和跨區(qū)域運(yùn)作的痛點(diǎn)，運(yùn)輸成本高，基礎(chǔ)設(shè)施不完善都讓參與預(yù)制菜運(yùn)作的相關(guān)企業(yè)成本激增。

　　“預(yù)制菜配套企業(yè)以及技術(shù)，一定要共同發(fā)展，才能整體提升地方預(yù)制菜行業(yè)的水平。”上述人士說。同時(shí)，市場的認(rèn)可度也需要政府與企業(yè)的共同推動。

　　四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟還提前布局了“IP”：要打造地域標(biāo)簽，強(qiáng)化特色I(xiàn)P，做寬四川預(yù)制菜影響力。任偉維特別提到要打造一批具有特色的爆品和龍頭企業(yè)�！氨热�，能不能再培育出下一個(gè)新希望小酥肉？”任偉維說，大單品可以帶動四川預(yù)制菜的產(chǎn)品，而龍頭企業(yè)，則帶動行業(yè)企業(yè)形成成都預(yù)制菜的強(qiáng)勢出擊。

　　推進(jìn)會上，四川已有具體行動，一方面要加強(qiáng)品牌建設(shè)，打造川味預(yù)制菜公共品牌，在重點(diǎn)地區(qū)以及細(xì)分領(lǐng)域培育一批特色標(biāo)桿品牌。同時(shí)，培育優(yōu)質(zhì)企業(yè)，建立省級優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)培育庫，強(qiáng)化金融支持，支持有條件的預(yù)制菜企業(yè)開展并購重組，打造一批在全國具有影響力和競爭力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

　　痛點(diǎn)：“地位不符”的解法

　　“川菜”的緊迫感，還來自于城市競爭和“小、弱、散”。成都美食文化促進(jìn)會會長、成德眉資美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟秘書長張蛟提到，在《2022Q1中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》中，四川在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)排名中僅僅排在第十位，“這與川菜中國四大菜系之一的重要地位不符”。

　　作為致公黨成都市委海外聯(lián)絡(luò)委員會執(zhí)行主任，張蛟在今年初參與了關(guān)于成都都市圈發(fā)展預(yù)制菜的調(diào)研，通過走訪企業(yè)，一些產(chǎn)業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)浮現(xiàn)出來。比如從研發(fā)來看，目前企業(yè)管理以及創(chuàng)新的研究僅僅停留在菜點(diǎn)創(chuàng)新、品牌塑造、管理提升、服務(wù)創(chuàng)新等單一方面。張蛟提到，目前企業(yè)各自為陣，相關(guān)高校也僅僅注重單一創(chuàng)新項(xiàng)目推進(jìn)，創(chuàng)新資源未得到有效整合，未進(jìn)行完善的創(chuàng)新體系構(gòu)建，大大制約了川菜產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展速度。

　　此外，由于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善和標(biāo)準(zhǔn)推廣應(yīng)用不廣泛、行業(yè)集中度低、市場自由度過高、供應(yīng)鏈系統(tǒng)不健全、專業(yè)院校和協(xié)會作用發(fā)揮有限等綜合原因，使得預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化程度低，高鹽、高脂肪和低膳食纖維現(xiàn)象較為突出。

　　“目前川菜預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)�！痹趫�(bào)告中，調(diào)研團(tuán)隊(duì)寫道。

　　張蛟建議，要加大四川省同城辦對成德眉資產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展的指導(dǎo)作用，特別是協(xié)調(diào)區(qū)域間產(chǎn)業(yè)的錯(cuò)位發(fā)展。

　　張蛟還特別提到冷鏈物流體系建設(shè)。“完善的冷鏈物流是預(yù)制菜流通的保障�！彼�表示，要構(gòu)建全程冷鏈物流體系，實(shí)現(xiàn)對川菜食材的可追溯，包括從原產(chǎn)地到零售點(diǎn)的層級網(wǎng)絡(luò)，培養(yǎng)全程冷鏈物流意識，并加大溫濕度傳感器、條碼、RFID標(biāo)簽等物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在冷鏈物流中的使用，實(shí)現(xiàn)對食材全過程實(shí)時(shí)監(jiān)控。

　　“成德眉資一直以來都是川菜重要的發(fā)源地和傳承地之一�！睆堯詮�(qiáng)調(diào)，成德眉資利用成都都市圈發(fā)展戰(zhàn)略的助力加速搶占川菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，對助力成都都市圈建設(shè)現(xiàn)代高效農(nóng)業(yè)示范區(qū)、共筑現(xiàn)代服務(wù)業(yè)高地、培育高能級制造業(yè)生態(tài)圈、促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展以及傳播巴蜀文化等具有重要意義。

　　成都商報(bào)-紅星新聞記者 鄒悅