火鍋店中唱KTV,超市里吃“食堂”,快餐店內(nèi)供茶咖,小店做外賣大店做品牌……如今,“業(yè)態(tài)混搭”風(fēng)已經(jīng)刮入餐飲界。不少餐飲企業(yè)探索融合創(chuàng)新模式,通過(guò)“線上+線下”、“吃喝+玩樂”的多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng),打造消費(fèi)新場(chǎng)景,在提升消費(fèi)者體驗(yàn)的同時(shí),進(jìn)一步釋放了消費(fèi)新活力。
餐飲界刮起“業(yè)態(tài)混搭”風(fēng)
番茄雞蛋、茄子豆角、紅燒排骨……在北京中關(guān)村的一家物美超市“大食堂”區(qū)域,熱氣騰騰的飯菜吸引了不少食客。李先生是附近社區(qū)的居民,也是這里的?!拔医(jīng)常來(lái)這里吃飯,吃完了還能買點(diǎn)日用品回家!痹谒磥(lái),在超市里吃食堂既方便又實(shí)惠。
“經(jīng)營(yíng)超市本來(lái)就具有蔬菜、肉類的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。我們精心挑選供應(yīng)商,每日提供新鮮凈菜。既能保障食材的安全,也提高了出餐效率!痹摮胸(fù)責(zé)人表示,對(duì)于超市而言,這是一種“業(yè)態(tài)混搭”的新嘗試,也順應(yīng)了實(shí)體店轉(zhuǎn)型升級(jí)的趨勢(shì)。
所謂“業(yè)態(tài)混搭”,也稱為多業(yè)態(tài)混合經(jīng)營(yíng),是一種將兩個(gè)及兩個(gè)以上的業(yè)態(tài)集中在同一空間內(nèi)的經(jīng)營(yíng)模式,通過(guò)提供多樣化的產(chǎn)品和服務(wù),滿足消費(fèi)者多元化的需求。
商超跨界餐飲進(jìn)行“業(yè)態(tài)混搭”并非一件新鮮事。早前,盒馬鮮生就采用了“超市+生鮮餐飲”的商業(yè)模式。而近期,物美、永輝、超市發(fā)等多家品牌超市,也紛紛開設(shè)起便民食堂。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的餐飲,既滿足了消費(fèi)者所需,也增加了超市的客流量和“煙火氣”。
如今,“業(yè)態(tài)混搭”風(fēng)已經(jīng)刮進(jìn)了整個(gè)餐飲界。據(jù)了解,湊湊火鍋在店內(nèi)設(shè)置了專門的KTV包廂,顧客可以在包廂內(nèi)一邊吃火鍋一邊唱歌,為了適應(yīng)KTV娛樂的需求,湊湊火鍋的營(yíng)業(yè)時(shí)間通常會(huì)延長(zhǎng)至凌晨;中餐品牌老鄉(xiāng)雞推出“老鄉(xiāng)茶咖”,以“店中店”的形式經(jīng)營(yíng),提供包括純茶、奶茶、咖啡在內(nèi)的多種茶飲和咖啡產(chǎn)品,吸引了更多年輕人。
“線上+線下”則成為餐飲企業(yè)普遍嘗試的“業(yè)態(tài)混搭”方式。線上通過(guò)外賣、直播、團(tuán)購(gòu)等方式獲得流量,擴(kuò)大服務(wù)半徑和時(shí)段,增加交易訂單量;線下則通過(guò)多元場(chǎng)景滿足消費(fèi)者的多樣體驗(yàn),帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的訂單和口碑提升。
其中,“衛(wèi)星店”是連鎖品牌新的“業(yè)態(tài)混搭”模式。小門店做衛(wèi)星店,專門經(jīng)營(yíng)線上業(yè)務(wù);大門店做線下場(chǎng)景融合,提供多元體驗(yàn)。比如,太二酸菜魚在廣州、深圳、上海及廈門等多地開設(shè)外賣“衛(wèi)星店”,凸顯其外賣專營(yíng)特色,并計(jì)劃今年開出50家品牌衛(wèi)星店。
“‘業(yè)態(tài)混搭’不僅是經(jīng)營(yíng)模式的一次更新,也是實(shí)體行業(yè)在電商沖擊、成本壓力之下,根據(jù)多元消費(fèi)需求進(jìn)行的融合創(chuàng)新!敝醒胴(cái)經(jīng)大學(xué)中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)研究院副院長(zhǎng)歐陽(yáng)日輝認(rèn)為,從實(shí)際應(yīng)用上看,“線上+線下”是一組經(jīng)典的“業(yè)態(tài)混搭”。
激發(fā)餐飲消費(fèi)新動(dòng)能
今年以來(lái),圍繞打造消費(fèi)新場(chǎng)景的利好政策頻頻出爐。釋放“業(yè)態(tài)混搭”新活力,正在成為激發(fā)消費(fèi)新動(dòng)能的發(fā)力點(diǎn)。
國(guó)家發(fā)展改革委、商務(wù)部等五部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于打造消費(fèi)新場(chǎng)景培育消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)的措施》,鼓勵(lì)培育購(gòu)物消費(fèi)新場(chǎng)景,推動(dòng)購(gòu)物消費(fèi)多元融合發(fā)展。北京發(fā)布的《促進(jìn)多元消費(fèi)業(yè)態(tài)融合高質(zhì)量發(fā)展行動(dòng)方案》提到,培育一批多元消費(fèi)融合品牌。支持企業(yè)開展跨界經(jīng)營(yíng)、異業(yè)合作,拓展新產(chǎn)品和新體驗(yàn)。
“傳統(tǒng)的消費(fèi)場(chǎng)景是商家開店‘一手交錢一手交貨’,單向地提供服務(wù);消費(fèi)新場(chǎng)景具有消費(fèi)者參與、注重情感表達(dá)、體驗(yàn)感豐富、線上線下融合等特點(diǎn)!睆V東財(cái)經(jīng)大學(xué)教授、廣東省商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王先慶表示。
國(guó)家發(fā)展改革委體制與管理研究所研究室主任王琛偉認(rèn)為,“業(yè)態(tài)混搭”既是場(chǎng)景創(chuàng)新,又是模式創(chuàng)新。其本質(zhì)是功能的集成,能達(dá)成“1+1>2”的效果。
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái),當(dāng)前,餐飲界之所以關(guān)注“業(yè)態(tài)混搭”,是因?yàn)榫下實(shí)體商業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇,品牌要在單一的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)之外,尋找新的增長(zhǎng)潛能。而隨著居民對(duì)于線上和體驗(yàn)式消費(fèi)需求的提高,餐飲企業(yè)也看到了“業(yè)態(tài)混搭”對(duì)于提升銷量,樹立品牌差異化優(yōu)勢(shì)的機(jī)會(huì)。
以中餐品牌老鄉(xiāng)雞為例,老鄉(xiāng)雞此前在深圳寶安區(qū)開設(shè)了第一家衛(wèi)星店,開業(yè)首月就達(dá)到了18000單!靶l(wèi)星店模式對(duì)于消費(fèi)場(chǎng)景擴(kuò)容、用戶體驗(yàn)提升、成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化、提升人效坪效等都有很大價(jià)值。”老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束小龍說(shuō)。據(jù)介紹,2024年老鄉(xiāng)雞與美團(tuán)外賣達(dá)成戰(zhàn)略合作,計(jì)劃開設(shè)50家品牌衛(wèi)星店。
專家分析指出,“餐廳+衛(wèi)星店”、“超市+食堂”等新業(yè)態(tài)讓消費(fèi)者耳目一新,也給不少實(shí)體商家?guī)?lái)了實(shí)實(shí)在在的效益。目前很多實(shí)體商業(yè)努力優(yōu)化線下門店的消費(fèi)場(chǎng)景、擴(kuò)展線上平臺(tái)經(jīng)營(yíng),融合多元業(yè)態(tài)。對(duì)于連鎖品牌而言,有差異化地做門店,大店做線下的體驗(yàn),小店做線上外賣,具有兩條腿走路的優(yōu)勢(shì)和穩(wěn)定性。
不過(guò),專家也提出,餐飲企業(yè)要在長(zhǎng)期發(fā)展中站穩(wěn)腳跟,獲得口碑與銷量的雙贏,還要進(jìn)一步找準(zhǔn)定位,警惕以流量噱頭為目標(biāo)隨意混搭。在消費(fèi)者對(duì)體驗(yàn)、價(jià)格、場(chǎng)景需求愈加多元的今天,要立足消費(fèi)者需求,進(jìn)行合理混搭,持續(xù)發(fā)掘融合消費(fèi)的市場(chǎng)潛力。