“全時段餐飲”具有“無邊界、多場景、全客群”特點。原本只做午間和晚間兩個飯市的餐廳,營業(yè)時長一下拉長覆蓋全日!叭珪r段餐飲”不是指24小時營業(yè),而是抓住食客每個來消費的機會時間段,如早茶、下午茶、消夜,豐富產(chǎn)品品類。
“全時段經(jīng)營”是對從運營模式到消費場景、再到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等整個餐飲供應鏈體系的挑戰(zhàn)。
“沒想到居然開茶市了!”周末,家住海珠區(qū)的李女士一家人專程去老廣餐廳“啫八”嘆早茶。早上9點,店內(nèi)已坐滿茶客,這家以廣府特色美食啫啫煲為招牌菜的餐廳首開早茶服務。復古的紅色點心紙上,數(shù)十道復古手工點心與眾不同。明檔前的爐灶上,一籠籠點心正升起熱氣;在坦尾地鐵站附近,另一間街坊餐廳“旺金鴿”在不久前開啟早茶服務;炳勝品味天河店近日優(yōu)化了消夜服務……
近日,記者發(fā)現(xiàn),廣州城中不少知名老廣餐廳不只開啟“早茶”,更打開“消夜”模式。當前,具有“無邊界、多場景、全客群”特點的“全時段餐飲”成為餐飲競爭的新風口。
優(yōu)化消夜業(yè)務為門店一月增加近30萬元營收
早茶、下午茶、消夜等原本屬于“雞肋”時段,正成為各餐飲品牌提高翻臺率、爭奪用戶場景的焦點。
炳勝集團董事長曹嗣標告訴記者,最近炳勝品味天河店優(yōu)化升級了消夜服務,打造了五種消夜專屬風味,提供類似28元/斤泉水山坑魚生的限時特惠美食,吸引了很多食客到店消費!皩ν患业甓,相比晚餐時段,消夜時段的人均消費有所下降,更加惠民,約130元就能吃到豐富的消夜!辈芩脴朔Q,從近段時間的營運情況來看,消夜業(yè)務每晚新增約1萬多元的營收,一個月保守估計增加近30萬元營收。在鋪租成本相對穩(wěn)定的前提下,抵消增長的人工、食材與雜費的成本,消夜帶來的利潤增量較為可觀。
“坦尾地鐵站附近茶樓不多,我們新開的茶市正好填補了該區(qū)域的這塊‘空缺’,將早晨8點半到11點這段時間用起來,人均20多元,很有性價比,初步實現(xiàn)了客流增量。為了做好這個茶市,我們專門請來順德師傅班底服務!蓖瘌澲骼砣肆合壬f,過去他們主營鴿主題的火鍋,如今多元的服務讓餐廳在附近餐飲圈中的競爭力有所提升。今年3月開始,袁記云餃通過“餃子與酒”業(yè)態(tài)的門店試水全時段經(jīng)營,除了提供餃子云吞產(chǎn)品,還供應關(guān)東煮、炸物、雞尾酒等。
凌雁管理咨詢首席分析師林岳分析說,延長營業(yè)時間的核心是尋求降本增效:增加門店營收、攤銷運營成本。“餐飲企業(yè)通過拓展更加豐富的用餐場景,來最大程度滿足客戶更多元化、個性化的消費需求。”而在門店運營方面,在房租相對固定的前提下,營業(yè)時間越長,意味著能更加充分地覆蓋各個用餐時間段,理論上能將門店的經(jīng)營效益最大化。通過拓展運營時段來增加與消費者的接觸頻次,是當下重要的差異化手段之一。
差異化的特色產(chǎn)品能讓“加時營業(yè)”更有價值
以早茶為例,餐廳延長營業(yè)時間,增加早茶服務,滿足食客更多元的消費需求。但廣州做早茶的餐廳很多,競爭亦不小。飲食界資深行家伍先生告訴記者,提供具有差異性的、新意不斷的產(chǎn)品,才能為食客帶來有效價值,也是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。據(jù)悉,有供應早茶的餐廳已有“星期美點”服務,每隔3個星期則根據(jù)門店的實際運營情況,結(jié)合點心受歡迎程度排行來調(diào)整出品。“我們希望能嘗到新花樣的點心!笔晨褪Y寧告訴記者。
餐飲供應鏈是全時段餐飲的試金石。全時段經(jīng)營是對從運營模式到消費場景、再到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等整個餐飲供應鏈體系的挑戰(zhàn)。不是每個餐廳都適合全時段經(jīng)營,需要根據(jù)企業(yè)自身特點考量,在確保營收提升的同時,有效控制成本,才能真正實現(xiàn)可持續(xù)增長。餐飲品牌須從產(chǎn)品、客群、場景、人工等各個方面綜合考慮,這是對綜合實力的檢驗。