前不久,有網(wǎng)友爆料稱,在炒鍋里放了食用油后忘記關(guān)火,結(jié)果加熱幾分鐘后,里面的油被燒成了類似瀝青的東西,于是擔(dān)心油里是不是摻雜了某種不安全的物質(zhì)。這到底是怎么回事兒呢?
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,所有食用油在過度但不完全燃燒后,都會發(fā)生一系列裂變聚合反應(yīng),形成一層黑色膠狀物,這是正,F(xiàn)象,是油脂的共性,并非食品安全問題。
鐘凱解釋說,食用油的主要成分是甘油三酯,甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成。食用油在加熱到一定溫度時,甘油三酯就開始氧化裂解,產(chǎn)生一些小分子的揮發(fā)性物質(zhì),即人們俗稱的油煙。一般來說,植物油產(chǎn)生油煙的時間節(jié)點即煙點,與食用油的種類、精煉程度有關(guān),精制油的煙點通常在200攝氏度左右。
繼續(xù)加熱到300多攝氏度,就達到了油的燃點,這時候食用油就會燃燒,即發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)。油脂中的不飽和脂肪酸存在大量雙鍵(脂肪酸有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分),在燃燒發(fā)生氧化裂解的同時,還會發(fā)生聚合反應(yīng),形成分子量較大的物質(zhì),即網(wǎng)友所說最后呈現(xiàn)的瀝青狀黑色膠狀物。這種物質(zhì)其實是植物油燃燒不充分的情況下形成的單體碳。
這時候,如果不斷提高溫度進一步加熱,這些黑色膠狀物還可以完全燃燒,全部生成二氧化碳和水。這與木頭不完全燃燒會形成炭、機動車有時會冒黑煙的道理是一樣的。
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