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【新春走基層】焦蓋燒餅傳承人的燒餅故事

2017年01月29日 21:44   來(lái)源:中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)   

【新春走基層】焦蓋燒餅傳承人的燒餅故事

  孫江林燒餅店里的“開口笑”燒餅。圖片為提供

  中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)1月28日電(記者 畢楠)正值新春佳節(jié)之際,中原大地上的河南省登封市沉浸在一片喜氣洋洋的新年氣氛中,市民們?cè)诩依锵硎苤S盛的美食來(lái)慶祝農(nóng)歷雞年的到來(lái)。在這里,不少市民家的餐桌上少不了一道主食,就是熱氣騰騰、外焦里嫩的芝麻焦蓋燒餅。

  焦蓋燒餅是登封市最有代表性的特色食品之一,也是登封市所獨(dú)有的美食,特點(diǎn)是焦黃酥脆,圓形厚墩,表面焦黃,底面干酥,內(nèi)層酥軟,焦面上全是脫殼芝麻仁,焦蓋可以揭起來(lái)吃,香味撲鼻,可以直接吃面餅,或者里邊夾豆腐串,煮雞蛋等。

  講起燒餅的起源,還有一段歷史故事。相傳南宋時(shí)期,抗金名將岳飛來(lái)登封吃飯,來(lái)到一家店里,由于店主對(duì)岳飛仰慕已久,執(zhí)意不要其飯錢,最后岳飛還是堅(jiān)持如數(shù)把飯錢給了店主。后來(lái)聽說(shuō)岳飛被秦檜以“莫須有”罪名陷害致死,店主非常氣憤,又苦于報(bào)仇無(wú)門,就把自家面餅制成烏龜形狀,在火上烤,起名叫秦檜,還把燒餅中間夾層做成油旋,吃時(shí)把燒餅從中間掰開先吃油旋,后再把烤得焦黃的芝麻蓋揭下來(lái)吃,邊吃邊咒罵:秦檜秦檜你是鱉,狼心狗肺如蛇蝎,吃你的肉,喝你的血,然后再把你的蓋來(lái)揭。事實(shí)上把烏龜形燒餅放火上烤,發(fā)現(xiàn)烏龜?shù)念^尾都縮回去了,所以后來(lái)就演變成現(xiàn)在的圓形燒餅了。

【新春走基層】焦蓋燒餅傳承人的燒餅故事

  孫江林(右)在教徒弟制作焦蓋燒餅。圖片為提供

  目前登封市做燒餅的店至少有200家,但正宗的焦蓋燒餅卻少之又少,其中孫家燒餅被認(rèn)為是最正宗的登封焦蓋燒餅。相傳以前家住登封市的孫栓柱為求得謀生門路,跟一位師傅學(xué)來(lái)了制作燒餅的手藝,后來(lái)經(jīng)過(guò)潛心研究而不斷完善形成一門特有的手藝。孫栓柱心地善良,為人厚道,經(jīng)常幫助處于危難中的受苦人,而其從小父母雙亡,家境貧窮,未能娶妻,也沒有兒女承接此業(yè)。族人孫西堂等三人多次上門拜師懇求學(xué)藝,孫栓柱看他們青春年少,身體卻骨瘦如柴,生活困難,就收他們?yōu)橥,使他們多了一條活命的路子。他們都很尊敬師傅,虛心求教,勤奮用功,白天炕饃,穿街叫賣,晚上磨面搓芝麻,雖收入不多,日子還算順暢,把登封焦蓋燒餅一代代傳承了下來(lái)。

  2013年孫江林從其91歲的父親孫大洞手里接過(guò)“燒餅板”成為焦蓋燒餅的第六代傳承人,而孫大洞正是從其父親孫西堂那里繼承來(lái)的手藝。孫江林表示真正的登封焦蓋燒餅應(yīng)該是“放那兒能滾,敲著能響,外焦里嫩”,而且“今天買回去,明天吃仍然酥脆,沒牙的老年人把面餅放在嘴里即化”,F(xiàn)年60歲的孫江林從15歲就開始學(xué)做燒餅,做了這么多年燒餅,就想著能堅(jiān)持把焦蓋燒餅這門傳統(tǒng)手藝傳承下去。做燒餅是門辛苦活、體力活,揉面、炕燒餅等步驟都需要人工來(lái)完成,經(jīng)常需要在店里從早到晚站一整天。而且孫家燒餅為保持傳統(tǒng)燒餅的原汁原味,其制作工序更加講究,一點(diǎn)馬虎不得。孫家燒餅最有名的是起酥饃,或者叫開口笑,芝麻焦蓋在出鍋后會(huì)翹起來(lái),這門手藝作為祖?zhèn)骷妓嚵鱾飨聛?lái),是別家燒餅所沒有的。

  孫江林介紹說(shuō),制作燒餅時(shí)通常需要前一天先準(zhǔn)備好發(fā)面,并把芝麻泡上,芝麻選用的都是飽滿且油脂大的春種芝麻。第二天把發(fā)面和死面和在一起,加堿揉,而這個(gè)比例也需要靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握,根據(jù)季節(jié)變化也不一樣。揉好的面弄成一節(jié)節(jié)的,用燒餅板按好,再用透氣的鑼把面餅的一面粘上芝麻,然后開始放鏊子上烤。一般從放進(jìn)鏊子到出鍋需要20分鐘。

  因?yàn)槌D曜鰺灒瑢O江林得了腰椎間盤突出,中間休養(yǎng)了幾年。后來(lái)2011年焦蓋燒餅被申報(bào)為鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),孫江林又把店重新開了起來(lái)。

  “現(xiàn)在申報(bào)為非遺以后,有政府的支持和保護(hù),包括文化館也幫助我們出去展銷推廣,覺得自己肩上的責(zé)任更重了”,孫江林對(duì)中國(guó)日?qǐng)?bào)記者說(shuō),“咱們和別人不一樣,因?yàn)椴粌H是賣燒餅,作為祖?zhèn),還承擔(dān)著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的任務(wù)!

  所以孫江林開燒餅店并不一味地追求數(shù)量,一天用四或五袋面,打完就結(jié)束營(yíng)業(yè),這樣的話一天大概能打700-800個(gè)燒餅,即便這樣也經(jīng)常是供不應(yīng)求。另外,孫江林規(guī)定店里每周二休息一天,進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生整理和休整,并不提倡沒日沒夜地去打燒餅。賺錢不是唯一目的,傳承才是根本。

  日前通過(guò)各種新聞媒體的傳播,焦蓋燒餅的名氣越來(lái)越大,已經(jīng)成為登封十大文化符號(hào)之一。俗話說(shuō)來(lái)登封,一看少林,二吃燒餅,說(shuō)的就是來(lái)登封市,不僅要看古今名剎少林寺,還要吃本土特產(chǎn)焦蓋燒餅。

  問(wèn)到是否考慮開網(wǎng)店賣燒餅,孫江林表示說(shuō)目前因?yàn)榘b問(wèn)題暫時(shí)不考慮網(wǎng)上售賣,因?yàn)楝F(xiàn)有的物流包裝勢(shì)必會(huì)影響到燒餅原有的口感和質(zhì)量,如果因?yàn)殚L(zhǎng)途運(yùn)輸使用真空包裝,外觀也會(huì)改變,所以暫時(shí)只在本地售賣。

【新春走基層】焦蓋燒餅傳承人的燒餅故事

  孫江林的姐姐在制作燒餅。中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)記者畢楠攝

  另外,孫江林表示制作燒餅的面粉與本地水土、小麥生長(zhǎng)期等有關(guān),如果把店開到外地,也會(huì)一定程度上影響傳統(tǒng)燒餅的口感。

  登封市近年來(lái)越來(lái)越重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作,據(jù)梁海潮,原河南省登封市文化館館長(zhǎng)介紹,登封市從2006年開始非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的全面普查和整理工作,目前有國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兩項(xiàng),少林功夫和登封窯,省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)15項(xiàng),鄭州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)36項(xiàng),登封市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)100多項(xiàng)。

  “單靠個(gè)人的力量去保護(hù)和傳承是不夠的,需要政府的支持,包括場(chǎng)地、資金、人員配置等方面的支持,如果不去幫扶的話,這門手藝很有可能失傳,即便不失傳,可能也變味了!遍L(zhǎng)期以來(lái)潛心研究中原民俗的梁海潮在接受采訪時(shí)說(shuō)。

  伴隨著芝麻焦蓋燒餅的香味和濃濃的年味兒,登封市民又度過(guò)了一個(gè)祥和的春節(jié),但愿若干年后,大家還能品嘗到最正宗的登封焦蓋燒餅。

【新春走基層】焦蓋燒餅傳承人的燒餅故事

  孫江林的焦蓋燒餅店。中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)記者畢楠攝

(責(zé)任編輯:王炬鵬)