今年上半年,面對突如其來的新冠肺炎疫情,餐飲業(yè)受到了巨大沖擊。為應(yīng)對疫情,餐飲企業(yè)紛紛開啟自救模式,主動(dòng)創(chuàng)新經(jīng)營方式、加大半成品研發(fā)、開辟線上銷售渠道……隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)有序推進(jìn),餐飲業(yè)開始逐漸復(fù)蘇,清明假期、“五一”假期、端午節(jié)更是迎來了消費(fèi)小高峰。如今,最困難的時(shí)期已經(jīng)過去,餐飲業(yè)正在重啟復(fù)蘇。
中國烹飪協(xié)會(huì)公布的最新數(shù)據(jù)顯示,目前全國大部分餐飲企業(yè)經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的60%至70%,餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。不過,6月份以來出現(xiàn)的一些局部疫情又給剛剛回暖的餐飲業(yè)帶來考驗(yàn)。隨著疫情防控進(jìn)入常態(tài)化,餐飲行業(yè)又該如何在“!敝星蟆皺C(jī)”?
堂食銳減——
恢復(fù)正常尚需時(shí)日
7月10日晚上7點(diǎn)左右,經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者來到位于北京市中關(guān)村的食寶街,發(fā)現(xiàn)臨街不少餐飲門店大門緊鎖,步行街行人寥寥無幾,一些往日需要排隊(duì)等位的網(wǎng)紅餐廳也顯得特別冷清。
“今年受疫情影響,到店堂食客人比往常少了很多,但門店始終堅(jiān)持營業(yè)。”藍(lán)蛙中關(guān)村店工作人員艾米告訴記者,該店疫情前每到飯點(diǎn)基本都會(huì)客滿,滿座時(shí)能容納200多人同時(shí)就餐,排隊(duì)等位的也不少,現(xiàn)在由于疫情防控要求嚴(yán)格,加上隔座就餐,店里最忙時(shí)也就二三十位客人。
受疫情影響的餐飲店不在少數(shù)!敖衲觊T店堂食生意就像過山車一樣!痹谕途语埱f月壇店工作了10多年的服務(wù)總監(jiān)郭素紅告訴記者,春節(jié)后一段時(shí)間影響較大,堂食基本上沒人,進(jìn)入4月份后堂食逐漸有所好轉(zhuǎn),“五一”假期期間17個(gè)包間天天爆滿,大廳也基本客滿。6月中旬北京再次出現(xiàn)新冠肺炎疫情,堂食客人又沒有了,進(jìn)入7月份后才慢慢恢復(fù)。
采訪中,多家餐飲企業(yè)表示,隨著疫情防控形勢好轉(zhuǎn),餐飲企業(yè)陸續(xù)復(fù)工復(fù)市,但生意還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有恢復(fù)到正常水平。一組數(shù)據(jù)也證明了這一點(diǎn)。美團(tuán)研究院公布的調(diào)查報(bào)告顯示,進(jìn)入5月份,北京市餐飲業(yè)商戶復(fù)工率一直穩(wěn)步攀升,6月12日達(dá)到峰值91.0%,之后受北京新發(fā)地出現(xiàn)新冠肺炎疫情影響,呈現(xiàn)一定幅度下跌。截至6月28日,北京市餐飲業(yè)復(fù)工率達(dá)到83.0%。
然而,疫情期間的消費(fèi)復(fù)蘇率一直遠(yuǎn)低于商戶的復(fù)工率,“五一”黃金周期間的餐飲消費(fèi)復(fù)蘇加快,但6月12日后消費(fèi)復(fù)蘇率開始急劇下跌。截至6月28日,北京市餐飲業(yè)的消費(fèi)復(fù)蘇率僅為47.1%。
相比北京,全國其他地區(qū)餐飲行業(yè)回暖跡象要明顯得多。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示,1月份至6月份,全國餐飲收入14609億元,下降32.8%;限額以上餐飲收入3119億元,同比下降30.2%。6月份有所回升,餐飲收入降幅比上月收窄3.7個(gè)百分點(diǎn),大部分店面已恢復(fù)到疫情前的六七成水平,特別是端午節(jié)小長假以后,一些店鋪人氣頗高。
位于廣東省廣州市北京路的文和友龍蝦館就是這種人氣店鋪,傍晚時(shí)分店內(nèi)座位和包廂擠滿了食客!斑@還不是最旺的時(shí)候!痹摰甑觊L坦言,與去年相比,夜間的生意還沒完全恢復(fù),但6月份的營收已經(jīng)比疫情期間增長了30%。
在廣州擁有20多家門店的九龍冰室連鎖餐飲店總監(jiān)王輝預(yù)計(jì),雖然餐飲行業(yè)生意日漸回暖,但要恢復(fù)到正常水平估計(jì)還要半年時(shí)間。
自7月20日北京應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別調(diào)整為三級(jí)后,餐館堂食情況逐步好轉(zhuǎn)。 經(jīng)濟(jì)日報(bào)·中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 吉蕾蕾攝
企業(yè)自救——
模式創(chuàng)新拓寬銷路
面對新冠肺炎疫情,很多餐飲企業(yè)不僅在疫情期間選擇繼續(xù)開門營業(yè),還在新的困難中轉(zhuǎn)型自救,走出了一條新路。
“方便菜上市以來,每天可賣1000份以上,銷售勢頭非常好,尤其是第一天上市時(shí)通過直播帶貨,賣了2000多份。”阿興記集團(tuán)董事長劉英說,疫情發(fā)生后,門店生意受影響很大,為了能活下去,店鋪探索出了“餐飲零售化”模式。
所謂餐飲零售化,是指餐飲企業(yè)將菜品在中央廚房加工成標(biāo)準(zhǔn)化商品,借助超市和電商平臺(tái)等零售渠道賣給消費(fèi)者。將菜品標(biāo)準(zhǔn)化與零售相結(jié)合,是它與外賣和堂食最大的區(qū)別。
“阿興記打造了中央廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化商品,解決了中餐菜品很難做到標(biāo)準(zhǔn)化的難題!眲⒂⒔榻B說,阿興記已成功將辣子雞、酸菜魚和魚香肉絲等10道菜品開發(fā)成了標(biāo)準(zhǔn)化的“方便菜”(中央廚房做好的成品或半成品)急速冷凍,每道菜保持食材新鮮。消費(fèi)者不用洗菜、切菜,只需按包裝上的說明操作,幾分鐘就能做好一道菜。
疫情發(fā)生以來,如何把危機(jī)變成機(jī)遇,是很多餐飲企業(yè)都在思考的問題。據(jù)北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍介紹,自6月13日以來,華天所屬老字號(hào)堂食銳減,銷售同比下降最高超過60%。但華天所屬各企業(yè)繼續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢保供應(yīng),努力保住創(chuàng)新經(jīng)營成果。
郭素紅告訴記者,華天旗下同和居以前以堂食為主,外擺和線上銷售量不到10%。門店針對疫情期間消費(fèi)者不能到飯店就餐的問題,積極研發(fā)方便外賣和外擺菜系。同時(shí),所有一線服務(wù)員也轉(zhuǎn)崗加入外擺和線上銷售。外擺品種從以前的10多種,增加到包括面點(diǎn)、熱菜、冷菜、半成品等100多種。“由于同和居是北京老字號(hào)餐飲企業(yè),客人主要以中老年人為主,今年為了吸引更多年輕客戶,也開始創(chuàng)新菜品,推出了很多符合年輕人口味的菜系!惫丶t介紹說,現(xiàn)在隨著天氣逐漸變熱,很多人不愿意在家做飯,外出就餐又有顧慮,每到飯點(diǎn),外擺又推出了20多種現(xiàn)做的炒菜盒飯,備受消費(fèi)者歡迎。如今,炒菜盒飯工作日一天能賣200份,周末時(shí)最多能賣出400多份。
此外,在服務(wù)方面,同和居組織員工專職送餐,一天最多時(shí)達(dá)20多單,受到了廣泛好評。
北京中關(guān)村食寶街內(nèi)一家小吃門店限流營業(yè)。 經(jīng)濟(jì)日報(bào)·中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 吉蕾蕾攝
線上發(fā)力——
外賣平臺(tái)作用凸顯
疫情期間,外賣成為眾多餐飲商家發(fā)力自救的重要渠道!盀榱藥椭惋嬌碳易龊锰厥鈺r(shí)期經(jīng)營,美團(tuán)外賣先后推出兩輪‘春風(fēng)行動(dòng)’,通過返傭、復(fù)工流量紅包等多項(xiàng)舉措,幫助商家渡過難關(guān)!泵缊F(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人說。
借助“春風(fēng)行動(dòng)”返傭、流量扶持等舉措,旺順閣北京地區(qū)的門店,在每天線上營業(yè)只有5小時(shí)的情況下,實(shí)現(xiàn)了月交易額增長40%,月訂單量也增長了30%。
在流量、返傭以及貸款等層面給予商戶支持的基礎(chǔ)上,美團(tuán)外賣還與受益商家共同組成“春風(fēng)伙伴聯(lián)盟”,包括木屋燒烤、大鴨梨、京味齋等數(shù)十萬商家成為首批聯(lián)盟商家,在獲得美團(tuán)外賣多維度扶持下,首批聯(lián)盟商家平均營業(yè)額增幅超過80%。
小店關(guān)乎經(jīng)濟(jì)和民生。美團(tuán)研究院發(fā)布的《中國小店韌性報(bào)告》顯示,盡管今年初不少小店在疫情期間受到很大影響,但也有不少小店展現(xiàn)出了超乎想象的韌性:數(shù)字化正在助力小店經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇。相比2月份首周,5月份首周美團(tuán)平臺(tái)上的小店訂單量增長了28倍。
營業(yè)額強(qiáng)力回升的背后是數(shù)字化的助力。作為一家經(jīng)營了22年的粵菜小吃店,位于廣州的孖記士多在疫情期間一度面臨關(guān)店危機(jī),最低時(shí)只有平時(shí)營業(yè)額的10%左右。2月7日,該小店向美團(tuán)平臺(tái)申請上線外賣,短短一個(gè)多月,訂單量從日均只有不到10單飆升到日均200多單,外賣營收占疫情前堂食營收的三分之二。外賣平臺(tái)讓孖記士多挺過了難關(guān),也提供了數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)的新契機(jī)。
面對疫情,餐飲小店受影響嚴(yán)重,一些高端餐廳的日子也不好過。細(xì)心的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn),疫情期間,很多五星級(jí)酒店、高端餐廳都開通了外賣業(yè)務(wù)。以成都香格里拉、杭州西溪雷迪森為代表的高星級(jí)酒店,在接入美團(tuán)外賣后,通過不斷調(diào)整產(chǎn)品線也收獲了不錯(cuò)的銷量。
浙江杭州市飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長王國慶表示:“不同的產(chǎn)品,對應(yīng)不同需求。外賣其實(shí)為酒店開辟了新的客群。”
“挑戰(zhàn)面前,我們選擇與商戶共渡難關(guān),推出‘春風(fēng)行動(dòng)’助力商戶復(fù)工復(fù)產(chǎn),聯(lián)合各地政府推動(dòng)消費(fèi)復(fù)蘇!泵缊F(tuán)CEO王興表示,當(dāng)前線上服務(wù)、在線運(yùn)營被消費(fèi)者和商戶廣泛接受和使用。未來,美團(tuán)還將全面助力商戶數(shù)字化升級(jí)。
消費(fèi)升級(jí)——
觀念轉(zhuǎn)變倒逼革新
中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢表示,疫情期間,很多餐飲企業(yè)線上業(yè)務(wù)明顯增多,居家防疫培育了大批線上消費(fèi)群體,網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣在各餐飲企業(yè)的占比也越來越高,甚至可能成為餐飲企業(yè)未來經(jīng)營的常態(tài),成為企業(yè)重要的收入來源。
據(jù)王品集團(tuán)COO趙廣豐介紹,王品集團(tuán)旗下20多個(gè)餐飲品牌,表現(xiàn)最好的王品牛排、西堤厚牛排,5月底的營業(yè)情況已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的九成,大幅領(lǐng)先全國餐飲企業(yè)的整體水平,最低的也恢復(fù)到了去年同期五成以上。一些疫情暴發(fā)前沒有外賣業(yè)務(wù)的餐飲品牌,在疫情中探索出了一條體驗(yàn)型高品質(zhì)外賣服務(wù)模式,彌補(bǔ)了疫情期間堂食大量減少帶來的損失,在堂食消費(fèi)逐漸恢復(fù)后,這部分外賣的業(yè)務(wù)量仍在不斷增長中,且吸引到了更多的年輕客群。
“經(jīng)過疫情,很多消費(fèi)者的消費(fèi)行為和觀念有了轉(zhuǎn)變,相比新奇、網(wǎng)紅、便宜,安心、經(jīng)典、品質(zhì)更能獲得他們的信任和青睞。”趙廣豐說。
可以說,此次疫情使得消費(fèi)者對食品安全、營養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)觀念越來越關(guān)注,消費(fèi)需求也從產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)方式、飲食文化等多角度不斷提升!耙欢ǔ潭壬,這將會(huì)倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)調(diào)發(fā)展,餐飲服務(wù)對食材安全性、季節(jié)性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強(qiáng),整個(gè)行業(yè)也會(huì)更加重視菜品的營養(yǎng)健康,更加注重就餐環(huán)境科學(xué)、合理、舒適,從而推動(dòng)我國餐飲業(yè)整體水平得到進(jìn)一步提高!苯≠t說。
隨著5G時(shí)代到來,餐飲業(yè)的科技理念也會(huì)大幅提升。智能炒菜機(jī)、機(jī)器人送餐、全自助無人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營方式會(huì)越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。對此,美團(tuán)配送近期宣布將升級(jí)配送開放平臺(tái),打造更普惠的配送服務(wù),探索更前沿的配送科技。中國物流與采購聯(lián)合會(huì)副會(huì)長兼秘書長崔忠付表示,即時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)作為重要的物流基礎(chǔ)設(shè)施,在這次疫情面前得以放大和顯現(xiàn),已成為很多餐飲商家在疫情期間應(yīng)對危機(jī)的重要抓手。美團(tuán)高級(jí)副總裁、到家事業(yè)群總裁王莆中介紹,美團(tuán)推出分鐘級(jí)配送,可使每天超過80萬美團(tuán)騎手有條不紊地為幾千萬用戶服務(wù)。
《2020美團(tuán)配送抗擊新冠疫情行動(dòng)報(bào)告》也顯示,在處于營業(yè)狀態(tài)的外賣商戶中,53.6%的商戶外賣收入占營業(yè)收入一半以上。同時(shí),在常態(tài)化疫情防控新形勢下,即時(shí)配送需求也會(huì)越來越高。屆時(shí),分鐘級(jí)配送網(wǎng)絡(luò)會(huì)讓越來越多消費(fèi)者享受到更便捷的到家服務(wù)。(經(jīng)濟(jì)日報(bào)·中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 吉蕾蕾)