在第25屆蘭洽會隴上美食博覽會上，拉面師傅們正在表演牛肉拉面技藝。（資料圖片）

　　清晨，彌散在空氣中的牛肉面香喚醒沉睡的城市。蘭州人的早晨，是從一碗牛肉面開始的。牛肉面已成為他們生活中，抑或情感上不可割舍的一部分。2019年8月，習(xí)近平總書記在甘肅考察，黃河岸邊，蘭州市民們講起了幸福感，習(xí)近平總書記幽默地說，你們幸福的一個原因還有蘭州拉面。

　　蘭州牛肉拉面講究的是“一清二白三綠四紅五黃”，牛肉湯清亮醇香，蘿卜白凈，辣油紅艷，蒜苗、香菜翠綠，面條黃亮。一碗牛肉拉面，不僅是樸實勤勞的黃河兒女的情感寄托，更承載著厚重的中華優(yōu)秀飲食文化精神，余味悠長。從沿街叫賣的“熱鍋子面”到“中華第一面”，再到乘著“一帶一路”東風(fēng)走向世界，蘭州牛肉拉面已成為蘭州乃至甘肅省的一張亮麗名片，享譽海內(nèi)外。如今，新消費渠道和場景不斷發(fā)展，特色餐飲消費模式不斷涌現(xiàn)，在飛速發(fā)展的時代潮流中，這碗牛肉拉面，路向何方？

　　2021年3月，習(xí)近平總書記在福建考察時詳細(xì)了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景，關(guān)心產(chǎn)業(yè)里的大民生。他指出，要抓住機遇、開闊眼界，適應(yīng)市場需求，繼續(xù)探索創(chuàng)新，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷�？倳�記對小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展寄予的希望，讓同是全國知名小吃的蘭州牛肉拉面從業(yè)者信心大振，期待這個百年小吃在新時代煥發(fā)出新的活力。

　　傳承文化

　　“一二細(xì)、一韭葉，面大些、辣子多些……”晨曦微露之際，牛肉面館堂倌的招呼聲打破了蘭州清晨的沉寂。

　　早晨7點多，蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌已來到金鼎牛肉面悅賓樓后廚，嘗湯，指導(dǎo)伙計們和面、拉面的手法。等客人們踏著晨光落座，馬文斌和負(fù)責(zé)解說的員工馬蕾來到大廳中央，現(xiàn)場演示牛肉面的拉制過程。

　　“馬師傅首先為大家演示的是毛細(xì)，毛細(xì)是牛肉面中最細(xì)的一種面，師傅共拉8手就可以成型，成型后的毛細(xì)在師傅手中千絲萬縷，猶如九天瀑布飛瀉而下……”伴著馬蕾的解說，面團(tuán)在馬文斌手中不斷變化。毛細(xì)、韭葉、蕎麥棱、大寬等不同面型博得眾人一片喝彩。

　　如絲的拉面飛入開水鍋里，翻滾、撈起，大勺舀起的牛肉湯澆進(jìn)碗里，放上紅紅的辣椒、翠綠的蒜苗和香菜，一碗正宗的牛肉拉面便端上了桌。

　　1975年，18歲的馬文斌被分配到蘭州市飲食服務(wù)公司廣場清湯牛肉面館，正式進(jìn)入牛肉面行業(yè)，從學(xué)徒一步步干起，直至成為烹飪大師�！叭�遍水、三遍灰，面要九九八十一遍揉，這樣拉面才會彈性韌性十足�！瘪R文斌說，以前牛肉拉面中添加蓬灰，看灰、熬灰、揉面至關(guān)重要。入行之初，師傅就將在實踐中總結(jié)的經(jīng)驗一一傳授給他。

　　“要做好一碗面，揉81遍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要反復(fù)揉到面里起了泡，發(fā)出‘砰砰’聲，這樣面才揉好了，面的光澤也出來了，煮出來的面條是發(fā)亮的。”馬文斌說，剛?cè)胄袝r一天最重要的工作就是揉面，僅揉面這一道工序他就揉了3年。

　　“剛?cè)胄袝r，師傅就對我說，360行行行出狀元，你踏踏實實地學(xué)，我一絲不茍地教，希望你能把我們的民族文化發(fā)揚光大，讓蘭州牛肉拉面走向全國、走向世界。”馬文斌至今依然清晰記得當(dāng)初師傅的教誨，也深知自己的責(zé)任。

　　甘肅是絲綢之路上的重要節(jié)點，由絲綢之路傳入的各種調(diào)味料與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕�和制作工藝融合碰撞，促成了游走于蘭州街巷的“熱鍋子面”到牛肉面的華麗變身。

　　據(jù)傳1915年，蘭州南灘街人馬保子用荒灘上蓬草燒制的草木灰作為和面的添加劑，對面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)揉、捶、摔、打，拉出一碗彈性十足、久扯不斷的面條。把清如鏡面的牛肉清湯澆在煮好的面條上，再佐以油潑辣椒、香菜等，便產(chǎn)生了色香味俱全的蘭州牛肉拉面。

　　1980年，蘭州南關(guān)人楊文華赴寧夏吳忠開辦“楊記面館”，讓牛肉面走出蘭州，走向廣東、江蘇、北京、上海等地。

　　蘭州牛肉拉面?zhèn)鞯骄嗵m州150多公里的臨夏回族自治州，臨夏人也紛紛走出去開店。臨夏回族自治州臨夏縣榆林鄉(xiāng)全家?guī)X村村民馬玉忠說，1994年自己跟隨姨父到南京開牛肉拉面店，當(dāng)時南京共有17家蘭州牛肉拉面店。

　　截至2020年，臨夏縣在全國大中城市開辦以牛肉拉面為主的企業(yè)達(dá)9147家，從業(yè)人員3.5萬人。

　　“改革開放前，蘭州牛肉拉面只有零星十幾家面館；上世紀(jì)90年代中期，許多品牌不斷涌現(xiàn)，店鋪數(shù)量開始劇增，也開始走向省外；90年代末期，國有企業(yè)蘭州金鼎牛肉面有限責(zé)任公司成立后，開始向全國推廣連鎖經(jīng)營；至本世紀(jì)初，蘭州牛肉拉面品牌不僅遍布大江南北，還借助‘一帶一路’東風(fēng)，走向了國際�！备拭C省蘭州市商務(wù)局副局長劉志強說，蘭州牛肉拉面經(jīng)歷了4個階段的發(fā)展歷程，從地方小吃起步，如今已發(fā)展成為大眾快餐。

　　2021年6月，蘭州牛肉拉面制作技藝入選國務(wù)院批準(zhǔn)公布的第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。拉了半輩子面的馬文斌自豪和喜悅溢于言表�！拔蚁胛疫@一生最大的成功，就是一直在堅持弘揚牛肉面文化，沒有辜負(fù)師傅們的期望！”馬文斌說。

　　蘭州牛肉拉面店已遍布全國各個省份，國內(nèi)開設(shè)5萬余家。甘肅全省有4000多家，年營業(yè)額約120億元，從業(yè)人員4萬余人。每天都有牛肉拉面店新開張，也有的不得不關(guān)門歇業(yè)。讓蘭州牛肉拉面強起來、走出去，這也是無數(shù)為蘭州牛肉拉面行業(yè)發(fā)展努力的人們共同的心愿。

　　走出去了，怎么強起來？大家還在孜孜探求著。

　　打造品牌

　　“油溫250℃放蔥姜蒜炸香后濾渣，油溫降至190℃放芝麻，降到140℃后炸辣椒……”蘭州思泊湖餐飲管理有限公司運營總監(jiān)劉隆在給河南平頂山衛(wèi)東區(qū)新加盟的馬路牙子蘭州牛肉拉面店進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn)。

　　劉隆主要負(fù)責(zé)河北、河南兩省加盟店的市場督導(dǎo)、人員培訓(xùn)和店面營銷工作。自2015年至今，他培訓(xùn)督導(dǎo)的加盟店已有上百家�！拔覀兣嘤�(xùn)和督導(dǎo)的目的是為了使加盟商根據(jù)總部的量化標(biāo)準(zhǔn)操作，要讓加盟店和總店一個口味，不能隨心所欲�！眲⒙≌f。

　　“加盟連鎖經(jīng)營比自己摸索能少走很多彎路，我可以在短時間內(nèi)學(xué)習(xí)到授權(quán)者積累多年的實踐經(jīng)驗、成熟模式和核心技術(shù)。”馬路牙子蘭州牛肉拉面店負(fù)責(zé)人呂曉剛說，加盟能降低經(jīng)營成本，也提高了品牌形象和信譽度，降低了競爭風(fēng)險。

　　在蘭州黃河北，一座古色古香的門牌上，“中國蘭州牛肉拉面”和“東方宮”的牌匾分別懸掛于上。

　　2009年，東方宮被蘭州市政府選定成為向全省、全國和海外推廣的首家蘭州牛肉拉面示范企業(yè)，被授權(quán)使用“中國蘭州牛肉拉面”商標(biāo)。加盟制是東方宮實現(xiàn)快速擴張的法寶。東方宮構(gòu)建了一套以技術(shù)服務(wù)和人員培訓(xùn)為主要內(nèi)容的加盟方式，并配套相應(yīng)的監(jiān)督機制。

　　2012年，東方宮第一家加盟店在西安開業(yè)�！巴＼噲鲕囃２幌�，500多平方米的店擠不進(jìn)去，當(dāng)時一碗面10元，一天賣出近5000碗面，這個數(shù)字一直沒有被突破�！睎|方宮經(jīng)理馬俊講述第一家加盟店火爆的場面。2013年東方宮在北京望京和西直門開了兩家店，食客云集。北京和西安加盟店的良好開端讓許多人看到商機，開始加盟東方宮。2015年，東方宮的加盟店突破200家；2018年接近500家。此后因為新冠肺炎疫情影響等原因，連鎖店有所減少，如今還剩400多家。

　　東方宮的加盟條件是苛刻的�！暗昝婷娣e需要200平方米；地理位置必須是繁華的一樓或商場的品牌餐飲區(qū)，不做大排檔；必須符合清真餐飲及國家法律法規(guī)的要求�！瘪R俊說，東方宮定位走中高端路線，和街頭的牛肉面店有所區(qū)別。

　　加盟經(jīng)營，是蘭州牛肉拉面發(fā)展過程中的一個重要階段。但繁榮發(fā)展的背后，標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程和監(jiān)督管理方式有時并沒有對加盟店產(chǎn)生足夠的約束力。加盟就像一把雙刃劍，若管理得當(dāng)，皆大歡喜；若管理不善，則會損害品牌形象。

　　“加盟店如果允許隨意加盟、松散加盟，管理跟不上就是自己砸自己的牌子！”金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司董事長梁順儉說，金味德加盟店最多時曾達(dá)300家，后來逐步取消了加盟。

　　“有的加盟店在生意好或總部人員在場的時候會按規(guī)范制作拉面，生意不好時就偷工減料，有時候明明知道他們在胡折騰，但因為沒有證據(jù)，只能等合同到期后取消加盟。”馬文斌說，加盟店的失控讓他們不得不轉(zhuǎn)換發(fā)展方式。

　　“有些店掛著我們的牌子，但不用我們的核心調(diào)料，不按規(guī)范經(jīng)營。達(dá)不到要求的店我們就直接取消加盟，2015年至今，這種原因關(guān)停的店大約占20%�！碧m州思泊湖牛肉面品牌創(chuàng)始人殷云飛說，自2015年搞加盟至今，加盟店達(dá)到600多家，但是關(guān)停一直在發(fā)生。

　　面對加盟導(dǎo)致的種種問題，蘭州牛肉拉面開展了取消加盟合作、維護(hù)品牌聲譽的保衛(wèi)戰(zhàn)，有的品牌將加盟方式轉(zhuǎn)化為直營模式和原材料供給，有的仍在堅守中摸索。

　　“隨著品牌的壯大，我們正努力走出為加盟費而加盟的階段。在實力不足以實現(xiàn)全面直營的階段，我們要做的就是加強管控，提高準(zhǔn)入門檻，把一些負(fù)面因素對品牌的影響降到最低�！币笤骑w說。

　　“蘭州牛肉拉面發(fā)展加盟連鎖，應(yīng)按照現(xiàn)代連鎖經(jīng)營的規(guī)范從產(chǎn)業(yè)鏈前端到后端整體進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展規(guī)劃設(shè)計，企業(yè)和加盟者都要高度自律，以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化操作合力維護(hù)品牌形象，由此推動整個產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展�！敝兄浦菐炖硎麻L焦新望說，蘭州牛肉拉面不僅要做好一碗面，還要有科學(xué)合理的規(guī)劃設(shè)計、供應(yīng)鏈管理和品牌維護(hù)。

　　加盟連鎖經(jīng)營模式涉及企業(yè)管理的方方面面，而其中標(biāo)準(zhǔn)化問題尤為關(guān)鍵，這決定了品牌能否通過加盟擴張達(dá)到提升整體競爭力的目的。早在2000年、2003年，甘肅省分別發(fā)布《蘭州牛肉拉面甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)》《蘭州牛肉拉面館（店）分等定級標(biāo)準(zhǔn)》，對牛肉拉面的分類、技術(shù)要求以及店面按經(jīng)營面積、就餐環(huán)境、管理、技術(shù)等要素進(jìn)行分等定級。

　　2020年，甘肅省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布了蘭州牛肉拉面（煮食型）食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，對工業(yè)化生產(chǎn)的蘭州牛肉拉面從面條包到牛肉包、牛肉湯包、脫水蔬菜等方面提出了具體要求。

　　“企業(yè)是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的第一責(zé)任人。”甘肅省衛(wèi)生健康委員會食品安全標(biāo)準(zhǔn)與檢測評估處處長楊敬科說，職能部門的標(biāo)準(zhǔn)化要求更多的是規(guī)范引領(lǐng)作用，而真正要“用標(biāo)準(zhǔn)”、讓標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)于企業(yè)，需要的是牛肉拉面企業(yè)和經(jīng)營者的高度自律。

　　致富產(chǎn)業(yè)

　　清晨6點多，在安徽馬鞍山市含山縣開拉面店的馬艾有布夫婦開啟了一天的忙碌。兌湯、揉面、拉面、收拾碗筷桌椅……一直忙到晚上10點閉門歇業(yè)�！昂鸵郧笆苓^的苦相比，現(xiàn)在真的是享福！”馬艾有布說。

　　馬艾有布祖輩都生活在甘肅省臨夏回族自治州臨夏縣漠泥溝鄉(xiāng)前川村，靠著幾畝薄田艱難度日。漠泥溝鄉(xiāng)6個村都曾是貧困村。從18歲開始，煤礦挖煤、摘棉花、修路，一路走來，他干的都是辛苦活，吃夠了沒技術(shù)的苦�！霸谕饷鎾赍X太辛苦，也掙不了錢，你好歹學(xué)個手藝，當(dāng)個匠人。”馬艾有布對已年滿18歲的兒子馬文的尼說。馬文的尼深知父親說得很有道理，但具體學(xué)什么技術(shù)他并沒有方向。

　　馬文的尼的堂姐在安徽馬鞍山市含山縣開拉面館，馬文的尼去那里游玩時，看到開拉面店有商機，便萌生了學(xué)習(xí)拉面技藝的念頭。在家鄉(xiāng)的微信群里看到漠泥溝鄉(xiāng)開展拉面培訓(xùn)的消息，他趕緊報了名。2020年1月3日，他成為漠泥溝鄉(xiāng)第三期拉面培訓(xùn)班學(xué)員，開始了為期20天的拉面技藝培訓(xùn)。

　　此時，馬艾有布則在含山縣四處尋找店鋪，終于在合適的地段租下了店面。馬文的尼學(xué)成后趕往含山縣，承載著一家人希望的牛肉拉面店開業(yè)了。

　　這些年，一碗拉面，不再是簡單的餐飲產(chǎn)品，正在成為鄉(xiāng)村振興發(fā)展的支撐產(chǎn)業(yè)。

　　“陽洼村和何家村是我們的‘拉面村’，產(chǎn)業(yè)帶動作用不可小覷！”漠泥溝鄉(xiāng)黨委書記韓國義說，拉面產(chǎn)業(yè)是漠泥溝鄉(xiāng)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，全鄉(xiāng)從事拉面經(jīng)營的有1051戶，占全鄉(xiāng)總農(nóng)戶的三分之一以上，其中脫貧戶有369戶，帶動就業(yè)1800多人。一家拉面館的年收入在10萬元左右，普通從業(yè)人員工資3500元以上，拉面師工資在5000元以上。正是看到拉面的帶動作用，他們自2019年起開始舉辦拉面培訓(xùn)班，已集中培訓(xùn)760人。

　　“我們還通過政策驅(qū)動、貸款支持和加大培訓(xùn)力度，從資金、質(zhì)量、服務(wù)3個方面集中發(fā)力，整體提升拉面產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和質(zhì)量。”韓國義說。

　　在臨夏縣，牛肉拉面產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為“政府推動、面向市場、提升技能、促進(jìn)就業(yè)、服務(wù)企業(yè)、做大品牌”的“千家萬戶”產(chǎn)業(yè)工程�！耙荒甏蚬ぷ�，兩年拉面匠，三年小老板”“通過發(fā)展牛肉拉面產(chǎn)業(yè)，貧困群眾找到了創(chuàng)業(yè)致富的門路，還涌現(xiàn)出了尹集鎮(zhèn)馬蓮灘村、漠泥溝鄉(xiāng)陽洼村等牛肉拉面專業(yè)村�！迸R夏縣商務(wù)局局長拜學(xué)忠說。

　　牛肉拉面作為技術(shù)型產(chǎn)業(yè)，技術(shù)人才是關(guān)鍵。臨夏縣把技能培訓(xùn)作為重點，近3年來已培訓(xùn)2678人。臨夏縣還協(xié)調(diào)金融機構(gòu)精準(zhǔn)幫扶、為牛肉拉面創(chuàng)業(yè)者提供資金扶持；組織就業(yè)推介專場招聘會，拓寬就業(yè)渠道，形成“培訓(xùn)+就業(yè)+創(chuàng)業(yè)”的一條龍服務(wù)模式。

　　臨夏縣發(fā)展牛肉拉面產(chǎn)業(yè)是甘肅省鞏固脫貧成果、銜接鄉(xiāng)村振興的縮影。甘肅省把發(fā)展蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)作為帶動全省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、帶動就業(yè)助推精準(zhǔn)脫貧的重要抓手，加大扶貧培訓(xùn)力度，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展�！�2018年以來，我們組織全省1000余名貧困地區(qū)人員參加免費培訓(xùn)并推薦就業(yè)，帶動全省2.8萬人次參加蘭州牛肉拉面技能培訓(xùn)，60%以上實現(xiàn)了就業(yè)�！备拭C省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)處副處長雷萬軍說。

　　毋庸置疑，在脫貧攻堅的重要階段，牛肉拉面是助力脫貧攻堅的重要產(chǎn)業(yè)，解決了數(shù)以萬計的勞動力就業(yè)問題。在脫貧攻堅銜接鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵階段，如何讓它成為支柱產(chǎn)業(yè)？下一步如何走得更好？

　　“我們正在挖掘牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的帶動作用，讓它成為助力鄉(xiāng)村振興的富民產(chǎn)業(yè)�！备拭C省商務(wù)廳副廳長張永洪說，甘肅省將通過支持和鼓勵蘭州牛肉拉面龍頭企業(yè)在省外大中型城市開設(shè)店面，吸納農(nóng)村地區(qū)人員就業(yè)。支持和鼓勵職業(yè)技能培訓(xùn)機構(gòu)進(jìn)一步擴大蘭州牛肉拉面培訓(xùn)規(guī)模，加大培訓(xùn)力度，幫助更多的農(nóng)村地區(qū)人員掌握拉面技能，通過經(jīng)營蘭州牛肉拉面實現(xiàn)脫貧穩(wěn)崗就業(yè)。支持和鼓勵蘭州牛肉拉面企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈，帶動甘肅花椒、蒜苗、牛羊肉等特色產(chǎn)業(yè)種植、養(yǎng)殖、加工和銷售，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展聚集度。

　　迭代升級

　　在隴萃堂公司包裝車間，研發(fā)代工生產(chǎn)的濃縮牛肉湯速食面、半干鮮面和日曬面三種類型速食蘭州牛肉拉面正在包裝中。

　　37歲的河北小伙劉先柏不曾想到，4年前他在超市無意間看到速食牛肉面產(chǎn)品的那一刻，竟讓公司轉(zhuǎn)型進(jìn)入了實質(zhì)性階段。

　　劉先柏所在的公司之前做中高端甘肅特產(chǎn)銷售，2017年11月，公司提出要從之前定位的中高端土特產(chǎn)轉(zhuǎn)向日常消費產(chǎn)品。大方向確定后，開始尋找商機。他去超市購物看到一種速食牛肉面，當(dāng)時眼前一亮。“那個應(yīng)該屬于并不成熟的雛形產(chǎn)品，因為面是方便面的面，湯標(biāo)注的是牛肉湯�！眲⑾劝卣f。他買了幾包，并在網(wǎng)上找到不同品類的速食牛肉拉面進(jìn)行比對，隨后向公司匯報希望開展此項目。

　　2018年6月28日，第一代“嘻燒”上市了�！啊�嘻燒’有喜上眉梢的寓意，這兩個字有些時代元素，更適合年輕群體的喜好。”甘肅隴萃堂營養(yǎng)保健食品股份有限公司董事、副總裁王小偉說。

　　但是，第一代面因為操作環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，市場反饋并不好。因為面上有乳酸菌保鮮，在煮面時必須要換一次水，把面上的乳酸菌去掉。但是，消費者大多會省去這個環(huán)節(jié)，導(dǎo)致面發(fā)酸。此外，這個面不入味、不掛湯汁，而蘭州牛肉拉面最大的特點是入味。

　　“從上市到年底賣了不到200萬元�！眲⑾劝卣f，當(dāng)時產(chǎn)品的市場定位還是特產(chǎn)，走特產(chǎn)消費渠道，銷售市場主要在蘭州自有門店、超市、機場等場所。

　　一邊銷售，一邊不斷改進(jìn)，從代工到上簡易加工設(shè)備，再到成熟的生產(chǎn)線，隴萃堂牛肉拉面工業(yè)化步伐不斷調(diào)整進(jìn)步。目前，“嘻燒”蘭州牛肉拉面的面條經(jīng)歷了乳酸菌濕面、凍干面、半干鮮面、速食面、日曬面的升級探索，湯也經(jīng)歷了100克肉湯、50克肉湯、50克濃縮肉湯3個階段的摸索，最終定型為50克濃縮肉湯+速食面、半干鮮面、日曬面3種品類。

　　“‘嘻燒’按地域特色方便食品銷售，全國已有1萬余家便利店上架銷售�！蓖跣�偉說，“嘻燒”蘭州牛肉拉面樹屏生產(chǎn)基地預(yù)計將于今年6月份啟用，生產(chǎn)線建成后一年產(chǎn)能可達(dá)5000萬份，產(chǎn)值將達(dá)1.5億元。

　　新消費渠道和場景不斷發(fā)展壯大，特色餐飲消費模式不斷涌現(xiàn)，外賣發(fā)展愈加完善，速食等產(chǎn)品持續(xù)迭代升級。面對市場環(huán)境的急劇變化，蘭州牛肉拉面也在尋找永葆“魅力”的新路徑，但這條路并不平坦。

　　蘭州大學(xué)博士鄧毓博是“網(wǎng)絡(luò)牛肉面館”創(chuàng)始人之一。“發(fā)明一種口味地道、安全健康、操作簡單的牛肉面，讓人們在任何地方都能吃到一碗正宗的牛肉拉面”，這是作為蘭州人的鄧毓博和同學(xué)熊永平的初衷。

　　2013年9月，鄧毓博、熊永平聯(lián)合另外幾名同學(xué)，開始籌備開設(shè)“網(wǎng)絡(luò)牛肉面館”。2014年11月，歷經(jīng)8個月反復(fù)試驗，防腐劑零添加、保質(zhì)期一年的“網(wǎng)絡(luò)版牛肉面”——“牛大坊”問世了。熬好的牛肉湯高溫高壓殺菌后，真空灌裝在易拉罐里，拉面采用以低溫晾干處理的皋蘭和尚頭手工面，香菜、蒜苗真空凍干處理�！芭４蠓弧痹谔詫毶贤瞥鰰r，迎來首日銷售3000多份的開門紅，隨后每日也有300多份的銷量。

　　隨著時間推移，作為第一代牛肉拉面速食快消品代表的“牛大坊”已經(jīng)沉寂，鄧毓博又回歸高校主攻科技成果轉(zhuǎn)化工作，但他對牛肉拉面的關(guān)注度卻從未減少。“我們當(dāng)時都是自己琢磨著干，做出來了，別人就抄襲，然后打價格戰(zhàn)。”鄧毓博說，“我們賣24元左右，抄襲的賣六七元，甚至包裝上的客服信箱都是我們的，但我們當(dāng)時無暇顧及�！�

　　蘭州牛肉拉面和柳州螺螄粉是基本同時起步發(fā)展的預(yù)包裝食品，但如今一個寂寂無聞、一個風(fēng)生水起。

　　2014年，在鄧毓博他們探路蘭州牛肉拉面預(yù)包裝食品時，新消費并沒有像現(xiàn)在這樣如火如荼，單靠一個企業(yè)的力量就顯得勢單力薄。鄧毓博認(rèn)為，當(dāng)時大家認(rèn)知相對傳統(tǒng)，很多人抵觸這種產(chǎn)品，甚至認(rèn)為是在破壞牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)文化；再者缺乏從產(chǎn)品設(shè)計、包裝到品牌和銷售的專業(yè)團(tuán)隊，市場上多是互相粗暴抄襲；再加上政府有關(guān)部門雖然重視，但缺乏支撐牛肉面向工業(yè)化方向發(fā)展的資金和政策，這一系列因素導(dǎo)致探路陷入了兩難境地。

　　“其實，牛肉拉面工業(yè)化發(fā)展?jié)摿�巨大。傳統(tǒng)門店也可以進(jìn)行工業(yè)化升級，這是打造牛肉拉面總部經(jīng)濟(jì)最好的切入點。”鄧毓博說，不僅速食牛肉拉面要用到工業(yè)化生產(chǎn)理念和技術(shù)，加盟連鎖的店面也可以依托工業(yè)化生產(chǎn)平臺，通過標(biāo)準(zhǔn)化手段做到成百上千家店統(tǒng)一口味、統(tǒng)一風(fēng)格。“要把蘭州牛肉拉面做大，標(biāo)準(zhǔn)化是基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)門店發(fā)展中引入工業(yè)化生產(chǎn)支撐，將其和純手工制作工藝加以區(qū)分，以不同的市場定位進(jìn)行分層分級售賣，滿足不同群體的需求。預(yù)包裝食品要突出原產(chǎn)地因素，把好質(zhì)量關(guān)、安全關(guān)和口味關(guān)�！编囏共┱f，蘭州牛肉拉面工業(yè)化需要政府引導(dǎo)，打造產(chǎn)業(yè)鏈，扶持鏈主企業(yè)，帶動全鏈條形成互為補充的發(fā)展模式，才能實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。

　　走向世界

　　美國加利福尼亞州洛杉磯的街頭飄散著牛肉面的香味。對來自蘭州的方寧來說，能在當(dāng)?shù)爻陨弦煌胩m州拉面，不能不說是一件幸事。

　　蘭州牛肉拉面店已遍及全球，在美國、俄羅斯等40多個國家已開設(shè)200余家�！坝行┩瑢W(xué)、朋友不知道甘肅蘭州，但都知道蘭州牛肉拉面，我很高興大家通過飲食認(rèn)識我的家鄉(xiāng)�！狈綄幷f。

　　方寧經(jīng)常光顧的洛杉磯亞凱迪亞區(qū)的“蘭州牛肉拉面”店，經(jīng)理是定居美國30年的華僑應(yīng)持榮�！疤m州牛肉拉面被譽為‘中華第一面’，有悠久的歷史和文化內(nèi)涵，包含著豐富的中國元素，是向美國朋友介紹中國的最好美食！”應(yīng)持榮說。

　　“我現(xiàn)在有兩個80%，第一個是80%的客人是老外，第二個是80%的食客是年輕人。”應(yīng)持榮說，去年2月在威斯克麗區(qū)開了第二家店，生意也非常好�！巴ㄟ^一碗面來講好中國故事，我更有信心了！”更讓他驚喜的是，不僅好萊塢邀請店里的蘭州拉面大師去拍片，洛杉磯的著名美食網(wǎng)站還刊登了蘭州牛肉拉面的內(nèi)容。

　　對長期居住于澳大利亞悉尼與墨爾本兩地的蘭州姑娘甘穎來說，讓蘭州牛肉拉面走向國際，是一種情懷。

　　“作為地道的蘭州人，我從小就是吃蘭州牛肉拉面長大的，移居澳大利亞后時常懷念家鄉(xiāng)美食，便萌生了將蘭州牛肉拉面引入澳大利亞的想法。”2017年，她先后在墨爾本的兩所大學(xué)旁開了兩家蘭州牛肉拉面面館。

　　“當(dāng)時是小試牛刀，但生意非�；鸨�，店門口天天排長隊，中外顧客都贊不絕口。”甘穎說，由此更堅定了她在澳大利亞創(chuàng)立蘭州牛肉拉面連鎖餐飲品牌的信心。

　　2018年，她在澳大利亞悉尼創(chuàng)立了“1919蘭州牛肉麵”連鎖品牌，并與澳大利亞大型商貿(mào)地產(chǎn)及租賃集團(tuán)合作，加速品牌擴張。目前，“1919蘭州牛肉麵”不僅在澳大利亞擁有多家店鋪，美國洛杉磯作為她進(jìn)軍美國市場的第一站，已有兩家分店。受新冠肺炎疫情影響，品牌擴張的步伐減緩了，但仍有數(shù)十家店鋪正在洽談籌備中，品牌的產(chǎn)業(yè)鏈升級與全球化布局也在加緊進(jìn)行中。

　　來自尼日利亞的27歲姑娘金佑琪，2016年成為蘭州大學(xué)漢語國際教育專業(yè)研究生后，利用課余時間到興隴牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)牛肉拉面技術(shù)。在2018年召開的中國面條博覽會上，金佑琪的現(xiàn)場拉面表演，引來眾人圍觀點贊�；貒�后繼續(xù)宣傳蘭州牛肉拉面文化是她的心愿，通過自己的努力，“拉”近中非友誼。

　　隨著“一帶一路”倡議的提出，蘭州牛肉拉面走向國際的步伐加快。如何傳承發(fā)揚“中華第一面”，在“一帶一路”沿線國家布局運營中心，提供中式餐飲服務(wù)，銷售中國優(yōu)質(zhì)土特產(chǎn)品？如何對輻射國家和地區(qū)人員進(jìn)行技能培訓(xùn)和文化融合，讓蘭州牛肉拉面走得更遠(yuǎn)？這是梁順儉正在探索的事業(yè)。

　　“牛肉拉面人才短缺是向外推廣必須補齊的短板�！绷喉槂�說，2006年，他在招聘拉面師傅時，發(fā)現(xiàn)市場上人才短缺，著手成立了蘭州牛肉拉面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心。后來為了增加學(xué)員的實訓(xùn)和就業(yè)機會，又創(chuàng)辦了“金味德”實體店，并致力于蘭州牛肉拉面的國際文化交流。

　　“金味德”商標(biāo)已在世界50多個國家注冊，培訓(xùn)拉面技能人才近4萬人。2018年1月25日，梁順儉會同甘肅省烹飪協(xié)會、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會、金味德蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園、蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院等聯(lián)合發(fā)起了蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟暨蘭州牛肉拉面國際商學(xué)院，共同推動蘭州牛肉拉面國際化發(fā)展。

　　“我們發(fā)起甘肅‘一帶一路’蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟，就是想建立健全牛肉拉面服務(wù)體系，把蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)從培訓(xùn)、生產(chǎn)、研發(fā)、經(jīng)營、創(chuàng)業(yè)等方面進(jìn)行謀劃布局，讓國內(nèi)外資金、人才、技術(shù)和經(jīng)營管理經(jīng)驗?zāi)苌钊虢涣骱献�，推動蘭州牛肉拉面更加產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、國際化，贏得發(fā)展新機遇�！绷喉槂�說。

　　面向未來

　　蘭州牛肉拉面已走過百年歷程，但發(fā)展模式單一、品牌認(rèn)知低端化、產(chǎn)業(yè)融合程度低等問題始終存在。記者在采訪過程中，許多人對蘭州牛肉拉面的發(fā)展提出了自己的思考和建議。蘭州當(dāng)?shù)匾惨炎隽酥T多努力，為了蘭州牛肉拉面更好的未來行動起來。

　　蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向是什么？政府如何從戰(zhàn)略層面統(tǒng)籌規(guī)劃，加大投入力度，展開國際化推介和品牌輸出？如何處理好傳統(tǒng)和工業(yè)化的關(guān)系？這一系列問題都迫切需要找到答案。

　　“要讓蘭州成為全國蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的中央工廠以及文化品牌輸出地。”鄧毓博說，在牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、工業(yè)化生產(chǎn)、品牌文化輸出、中高端人才培養(yǎng)都是不可忽視的重要手段，要改變以往企業(yè)各自為戰(zhàn)、分散加盟的業(yè)態(tài)，讓蘭州牛肉拉面真正成為蘭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要增長極。

　　“我們正在從建立完備的現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系、補足產(chǎn)業(yè)短板、創(chuàng)新經(jīng)營模式、適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)、拓寬經(jīng)營渠道、培育文化價值、增強品牌競爭優(yōu)勢等方面著手，積極尋找突破口。”蘭州市副市長楊平說，為破解發(fā)展瓶頸，蘭州市委、市政府正在探索出路。

　　2021年初，蘭州市在位于永登縣樹屏鎮(zhèn)的蘭州樹屏產(chǎn)業(yè)園著手建設(shè)“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”，想以此蹚出一條百年牛肉拉面高質(zhì)量發(fā)展的全產(chǎn)業(yè)鏈突圍之路。“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”項目規(guī)劃總占地1200畝，計劃總投資約32億元，建設(shè)規(guī)模約百萬平方米，是甘肅省目前唯一的集食品加工、中央廚房、冷鏈倉儲、物流配送、檢驗檢測、農(nóng)業(yè)食品觀光旅游、研學(xué)基地、孵化研發(fā)、電商銷售為一體的多功能食品產(chǎn)業(yè)聚集地。

　　“建設(shè)‘蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園’，永登有著得天獨厚的優(yōu)勢。”蘭州市永登縣縣長劉宗斌說，永登縣盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)“和尚頭”小麥，有多家面粉加工企業(yè)、肉牛養(yǎng)殖企業(yè)等�？h城周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展日光溫室及鋼架大棚等設(shè)施蔬菜基地1萬多畝，蒜苗、香菜可實現(xiàn)全年均衡足量供應(yīng)。

　　楊平介紹，“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”吸引有經(jīng)營實力和產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的骨干企業(yè)入駐，在政策上給予支持，鼓勵和支持企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈上游拓展，建立完善的現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系，生產(chǎn)加工蘭州牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)品。同時，按照中央廚房思路，集中統(tǒng)一生產(chǎn)加工供全國牛肉面館使用的原料輔料和其他相關(guān)特色小吃。“蘭州將產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營與品牌化發(fā)展相融合，線上拓展與線下實體經(jīng)濟(jì)相融合，歷史傳承與開拓創(chuàng)新相融合，特色美食與文化旅游相融合，培育大型骨干龍頭企業(yè)，鼓勵發(fā)展集約經(jīng)營，形成產(chǎn)業(yè)和實體店雙線運行、齊頭并進(jìn)的協(xié)調(diào)發(fā)展局面。”楊平說。

　　蘭州牛肉拉面工業(yè)化發(fā)展之路已見雛形，但前行之路不會一帆風(fēng)順，需要做的工作還有很多。

　　“必須抓住產(chǎn)業(yè)鏈鏈主及產(chǎn)業(yè)鏈各關(guān)鍵環(huán)節(jié)，還要在管理上抓好四件事�！苯剐峦�說，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)如何按照現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的要求高標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展，是當(dāng)前需要解答的命題。第一，要有響亮的品牌，由龍頭品牌引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)走出去；第二，要加強供應(yīng)鏈管理，建立可靠穩(wěn)定的供應(yīng)鏈；第三，門店標(biāo)準(zhǔn)化管理，達(dá)不到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的就要淘汰；第四，政府和相關(guān)教育機構(gòu)應(yīng)給予大力支持，加強從拉面師傅到服務(wù)員的整體培訓(xùn)管理。

　　“消費者越來越重視食品安全和質(zhì)量，綠色與健康已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)品的基本要求。此外，如何滿足消費者個性化、多樣化需求，解決好這個問題尤為關(guān)鍵�！碧m州大學(xué)管理學(xué)院副教授徐曉鋒說，要致力于增加附加值，提檔升級，塑造品牌。 (經(jīng)濟(jì)日報記者 趙 梅)