原標題：一桌菜可見日常卻莊重的市井人情，折射一個大時代的變與不變 除夕團圓年夜飯，品味家的味道
一頓年夜飯的“儀式”感
■本報首席評論員 朱珉迕
中國人的味蕾很神奇。許多種情感、思緒、記憶、追求，往往都化作舌尖上的酸甜苦辣，又由這些酸甜苦辣，重新喚起追求、記憶、思緒、情感。
一年到頭這頓年夜飯，似乎是這些的總和。
人們年復一年地講述年夜飯的故事，它早已不只是一頓飯，而是鄉(xiāng)愁、親情、傳統(tǒng)、新潮抑或“舍小家為大家”等等的象征。但年夜飯終究還是一頓飯，一桌桌菜里映射的，是最日常卻又極莊重的市井人情，甚至是一個大時代的變與不變。
比如許多老派上海人的飯桌，平日里忙起來，擺兩碗泡飯也可以對付一餐，但一旦做菜，就是規(guī)規(guī)矩矩地做菜，年夜飯更是萬萬不會馬虎的。蹄髈要熱油炸完過一遍冷水，再燉出一只冰糖元蹄，上桌還要燙一盆菜心鋪底；八寶鴨里至少要有“八寶”，八寶飯里不能缺了豬油；湯團要買豬油拌黑洋酥、水磨面粉一只只手包的；火腿要過了冬至開始腌制、經過一年充分發(fā)酵的；燉湯不用童子雞，鱔糊要拿麻油澆……這些繁文縟節(jié)，未必是過年才有，但過年往往要有；不少大菜硬菜，平時幾乎不碰了，過年也必須要有，為的就是一種記憶里的味道，也是一種認真甚至執(zhí)拗的態(tài)度。
所以那些老字號門店買年貨的隊伍，從臘月開始就逐漸變長。很多人一開始看不懂，一只醬鴨、兩只八寶飯、三盒蛋餃、四盒湯圓，有必要跑五家店橫看豎看、橫排豎排嗎？后來懂了，這說到底就是一種“儀式”，一種過年特有的莊重感。小年夜人擠人的菜場也是一樣，趕著年前買上最后的時鮮貨，既是因為小販也要回家了，“明天沒有了”，多少也是一種儀式——速凍半成品再方便，總替代不了活生生的人工手作的味道。
當然，這只是中國人年夜飯萬千吃法的一種。吃飯再無定式，選擇日趨多元，這就跟日常生活一樣，守著傳統(tǒng)不等于食古不化，放下過去也未必是離經叛道。多元意味著時代在向前走，而無論怎么吃、吃什么，一頓年夜飯的味道，終究是要讓人心安的。
“新零售”改變了供應方式
超市年夜飯要“翻臺” 新春網購也“不打烊”
■本報記者 任翀
去盒馬鮮生吃年夜飯。當家住浦東菊園小區(qū)的陳小姐說出她全家的決定時，記者有些驚訝：在一個復合業(yè)態(tài)的生鮮超市吃年夜飯？感覺挺稀奇。
今年春節(jié)，類似陳小姐這樣選擇新式年夜飯的消費者不在少數(shù)，因為“新零售”的興起不僅帶來新服務，也改變了供應方式，不僅超市里有年夜飯，網購的年夜飯也做到新春“不打烊”。
推出平價年夜飯半成品
“你來我們家附近的盒馬鮮生看一看，年夜飯位子都訂滿了�！睘榱蓑炞C陳小姐的話，記者走進盒馬鮮生上海灣店。
這家盒馬鮮生和其他門店類似，都有生鮮產品現(xiàn)選加工服務，并提供用餐區(qū)。但這家店獨有的“盒馬漁市”，看起來像開在生鮮超市里的餐廳，有大堂也有包房。盒馬漁市除了為消費者提供來料加工，也有菜單。工作人員說，盒馬漁市是盒馬鮮生現(xiàn)場烹飪服務的升級版，目前在上海只有浦東的上海灣店和松江的平高廣場店有這一板塊，現(xiàn)場提供年夜飯，今年還是第一次。
“傳統(tǒng)零售業(yè)一般在大年夜都會提前打烊，有很多消費者問我們能不能提供年夜飯，我們商量后決定試一試�！鄙虾澈旭R漁市的負責人賀美華說，沒想到年夜飯很快就訂滿了，而且供不應求，六間包房在除夕當天要“翻臺”，“上半場”從16時30分開始，“下半場”從19時30分開始。
“估計是大家覺得這里的東西性價比較高，雖然年夜飯做的是套餐，但沒有一個菜品漲價�！辟R美華說，由于線下年夜飯?zhí)o俏，盒馬鮮生還推出年夜飯半成品，主打平價產品。
“消費者看到的是服務方式、是產品價格，但核心是‘新零售’的關鍵——供應鏈再造�！焙旭R鮮生采購總監(jiān)佘咸平覺得，從去年開始，越來越多的“新零售”出現(xiàn)在人們身邊，提供的服務也越來越豐富，但這些服務能否持久運營，還得靠供應鏈管理�！靶铝闶邸弊钪匾哪繕耸侵貥嫻⿷�，實現(xiàn)各種情況下都保證不漲價。
機器人上崗提高效率
今年，天貓、京東、蘇寧易購等電商紛紛打出“春節(jié)不打烊”口號，即便是生鮮產品，節(jié)日期間也能及時配送。根據(jù)相關平臺介紹，有相當一部分地區(qū)的消費者即使在農歷臘月二十九下單，也能在除夕當天收到商品。這個結果，也來自“新零售”，因為物流配送是供應鏈再造的重要組成部分。京東表示，依托其自建物流體系，通過機動調整物流人員休息時間，保障節(jié)日期間的網購正常進行。
呂霞作為蘇寧上海機器人倉的一名揀貨員，從一線工作人員的角度解讀全新的物流配送：“機器人上崗了�！彼f，去年春節(jié)，為保障倉庫正常發(fā)貨，5名同事沒有回家過年。今年，參與值班的人員只需1名，倉庫很多揀貨工作由機器人完成。蘇寧物流相關負責人表示，機器人上崗后極大提高了效率，用戶訂購的年貨可實現(xiàn)快速出庫，在“最后一公里”配送時則由機器智能調度、優(yōu)化路線，最終形成經濟、準時的配送方案。
3天燒150桌年夜飯，鄉(xiāng)村流水席里流淌著的鄉(xiāng)愁
鄉(xiāng)廚林海鷹眼中的時代變遷
■本報記者 黃勇娣 通訊員 李成東
凌晨5時許，天空方露出魚肚白，林海鷹便將“吃飯的家什”——菜刀、勺子、鍋、爐灶，從倉庫里搬上貨車，出發(fā)了。
很快，閔行梅隴鎮(zhèn)華一村的村民會所里，一派熱火朝天的忙碌景象。手腳利落，忙著洗菜淘米的阿姨；熱著油鍋準備炸豬皮、蹄筋的掌勺廚師；專心致志做八寶飯、餐后點心的點心師傅； 動作嫻熟，提前準備冷菜的切配工……這便是林海鷹所在的鄉(xiāng)村廚師團隊。他們專門為周邊農民和居民的婚喪喜事、年夜飯?zhí)峁┚葡⻊�，十幾年來在�?zhèn)上有口皆碑，甚至還被請到浦東、松江等地辦酒席。
林海鷹說，今年除夕加上前兩天，他們共燒了150桌年夜飯，全村八成村民都會來一起吃年夜飯，現(xiàn)場濃濃的年味讓人陶醉。
年夜飯讓動遷村民重聚
林海鷹出生于1975年，是土生土長的梅隴鎮(zhèn)曹中村人，自幼喜歡做菜，十四五歲便跟著村里的廚師走村串鄉(xiāng)。
1995年，林海鷹來到上海炭素廠做技工，但他一有空還是跟著村里老師傅忙活紅白喜事的飯食。他還買了很多關于廚藝、菜譜的書籍，私下學習研究。后來，他考取了廚師初級證書、高級證書，目前正準備考技師證書。2000年后，林海鷹成了一家白領餐廳的廚師長。
“我平常也沒什么其它愛好，就喜歡在鄉(xiāng)下當廚師，幫人家燒菜。特別是在附近幾個村燒菜，主人、賓客都是我的老朋友，他們總會特地到廚房間跟我打招呼。開席前，大家還會忙里偷閑聊聊近況，感覺很愉快。”林海鷹說，為鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親燒上一桌本幫菜，大家好好聚聚、話話家常，就是最有意思的娛樂活動，這也是他十多年來養(yǎng)成的習慣。
“村里的集體年夜飯最熱鬧，擺上一百多桌，八成村民都來一起過年，那熱乎的氣氛我特別喜歡�！绷趾ｚ椪f。
跟林海鷹一起長大的鄰居林彩萍在一旁補充說，2000年開始，為了熱鬧，村里十幾家村民拼桌子在她家吃年夜飯，每次燒菜的都是林海鷹。后來，村里建了文化客堂間（村民會所），大家吃年夜飯的地點便移到那里了�！叭ツ昴暌癸垼阌幸话傥迨嘧�。動遷后，大家難得聚在一起，特別不容易。當時，我在微信朋友圈發(fā)了一張年夜飯的照片，隨后，我的初中乃至小學同學在下面齊刷刷留言，表示自己就在現(xiàn)場。要知道，他們大多已不住在本村，很長時間沒見面了，沒想到，一頓年夜飯讓大家又聚到了一起……”林彩萍說。
鄉(xiāng)村酒席越來越受歡迎
“隨著時代變遷，餐桌上變化可大了。早年，我給辦事的東家燒菜時，如果臺面上有雞、鴨、魚、肉‘四大金剛’，甲魚、黃鱔等河鮮，那就相當好了。條件差一點的人家辦酒席，就只能整一個‘八大碗拼盤’和八個熱菜。但這幾年出去燒菜，連澳龍、大閘蟹也成了常見菜�！�
林海鷹說，所謂的“八大碗拼盤”就是小排打底，然后配上熏魚、皮蛋等冷菜，裝在一個十寸大的拼盤里；而八個熱菜，基本上是茭白炒肉絲、蔥花炒雞蛋等，很多都是白菜、茭白打底，上面特意放上肉，看上去體面好看，再加上一個熱湯、一個酒釀圓子、一個八寶飯，整桌菜就齊活了。那時候，每桌席面上用的雞鴨，也不是整雞整鴨，而是切成塊的。
他笑著說，20年前流行燒湯菜，而現(xiàn)在炒菜較多。之前物質條件不好，燒湯菜用油少，可以用大骨頭熬出的湯，多放些湯湯水水，吃起來味道不錯，看起來分量也足。
冰糖羊肉，是當?shù)剞k紅白喜事必備的一道菜。這道羊肉菜肴，與現(xiàn)在常見燒法大不相同，甜度很高，但在冰糖稀缺的上世紀八九十年代，這可是個實打實的硬菜。
燒冰糖羊肉時，林海鷹先把鍋燒熱，隨后放入油、整塊的蔥姜起爆，再加入熱水，之后放入事先沖洗干凈的羊肉。羊肉下鍋燒到八成熟時，再將冰糖、鹽、老抽放下去，用大火把羊湯燒干，將湯面上油沫去掉。如此，冰糖羊肉出鍋后，色澤紅亮，湯汁濃郁，味道鮮美。他強調，燒這道菜時，每兩斤羊肉就要放半斤冰糖。
“在幾十年前，家里辦事，比如兒子娶媳婦，都要提前養(yǎng)一頭豬或一只羊，辦酒席前殺了，用來給廚師做豬下水、發(fā)肉皮，那時候的肉吃起來噴香。許多干貨，則要提前幾個月采購回來�！绷趾ｚ椪f，那時沒有冰箱，不能冷藏菜，除了白事沒辦法，喜事一般都放到天氣較冷的冬天辦。
請鄉(xiāng)村廚師燒流水席，還有市場空間嗎？老林坦言：“現(xiàn)在生活條件改善了，但鄉(xiāng)村酒席卻越來越受歡迎。以村民會所里的年夜飯為例，一桌有大王蛇、澳龍、膏蟹等菜肴的宴席，只要兩千元就能吃到，實惠又好吃。全村人一起吃年夜飯，比家里幾個人吃，更熱鬧也更有年味�！�
品牌餐飲年夜飯一桌難求
“品特色”“嘗網紅” 實惠討口彩成主流
■本報記者 吳衛(wèi)群
年夜飯市場年年火爆，去餐館酒樓、賓館飯店吃年夜飯的勢頭，一年高過一年。品牌餐飲年夜飯預訂滿負荷，一桌難求早已是常態(tài)。春節(jié)前3個月，不少老字號大店、名店的年夜飯就訂滿了，綠波廊、老飯店等甚至早在去年吃年夜飯時，就被預訂了。
“年夜飯?zhí)撞恕庇嗁徎鸨?/strong>
據(jù)上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會調研，人均消費標準在150元至300元之間的年夜飯（堂吃），最受市民青睞。翻開一些老字號的菜單，油爆河蝦、響油鱔糊、八寶鴨、四喜烤麩、八寶飯等既實惠又討口彩的傳統(tǒng)本幫年菜成為主流。以上海最大的老字號餐飲集團杏花樓為例，他們旗下各餐飲企業(yè)去年堂吃年夜飯共計891桌，每桌單價從900元到4000元不等，平均單價2800元�！氨M管今年原材料價格、人工成本都在上漲，但今年的年夜飯均價與去年相比，漲幅要低于成本的上漲幅度�！毙踊羌瘓F有關負責人表示。
近年來，滬上家庭即便在家吃年夜飯，也選擇擺脫“年忙之累”，訂購“年夜飯?zhí)撞恕钡脑絹碓蕉�，各大餐飲企業(yè)更是用足心思，把年夜飯外賣品種做得越來越豐富，不僅有“年夜飯?zhí)撞恕毕盗�，還有以點心和熟食為主的制品、半制品外賣系列。杏花樓旗下各大老字號的外賣禮盒套數(shù)，預訂量比去年增加8%。市民在春節(jié)期間“吃風味”“品特色”“嘗網紅”，甚至連排隊也成了風景。
年夜飯菜式南北“通吃”
八寶飯寓意五谷豐登、糖年糕寓意步步高升，中國人過年吃這些食品，希望有個好彩頭。杏花樓去年大八寶飯銷售65萬只，今年銷量預計增長10%—15%左右。他們今年還推出紅豆年糕、臘味蘿卜糕等應景的年糕；王家沙總店人氣產品除八寶飯外，還有蟹粉湯團、春卷、蟹粉小籠、松糕、蛋餃、魚圓等半成品和熟食；被譽為“永遠在排隊的光明邨熟食”，春節(jié)前“長龍”依舊，醬鴨、牛肉、油爆蝦、鴨膀、小黃魚、蝦圓、魚圓、蛋餃等外賣熟食鹵味熱銷； 老城隍廟寧波湯團店，品種推陳出新，除黑洋酥、鮮肉等傳統(tǒng)湯團外，還供應苔條、蟹粉、芥末腰果、蛋黃肉松等湯團，廚房一刻不停，供不應求。北方有涮鍋，上海有節(jié)日暖鍋，近年來，源自南方客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財大盆菜”也成為滬上年夜飯外賣領域的新流行。新雅粵菜館推出的外賣一品暖鍋，除了“大盆菜”中的海參、鮑魚、大明蝦等明星食材，還配上本幫節(jié)日暖鍋離不開的魚丸、蛋餃、爆魚、三林塘肉皮、家鄉(xiāng)鮮肉、咸香草雞……可謂南北“通吃”，獨樹一幟。
上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會有關負責人說，隨著農家樂（民宿）、景區(qū)的興起和逐步規(guī)范，鄉(xiāng)村、景區(qū)休閑旅游業(yè)接待條件和經營環(huán)境的完善，舉家外出在鄉(xiāng)村、景區(qū)乃至境外吃“年夜飯”，也成為新選擇。記者發(fā)現(xiàn)，一直不溫不火的“廚師上門”服務近年來轉暖，一些家政機構也開始進入“廚師上門”市場。比如，滬上的互聯(lián)網家政企業(yè)“悅管家”節(jié)前就推出“保潔+做飯+食材”的新型鐘點工“美味管家”模式。
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